补中益气——黄鳝 _朝天椒

推荐做法：【手撕盘龙鳝】
1.做盘龙鳝，黄鳝的个头不能太大了，一根一二两重比较好。锅里烧水，把黄鳝凉水下锅，渐渐加热直至黄鳝全部烫死，赶快捞出来，不然容易破皮。黄鳝出锅以后快速地过凉，把上面的粘液清洗干净，先烫再洗非常容易，还没有土腥味。全部洗净以后不开膛、不去内脏，直接加盐、鸡粉、胡椒粉、十三香，再呲进去五毛钱的料酒抓拌均匀，腌上十来分钟，前期底味一定要码足，后期几近不咋调味。腌好以后撒上玉米淀粉，让每根黄鳝都裹满淀粉，这样炸出来才更加的外焦里嫩。

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2.手撕盘龙鳝，想要好吃重点在于辣椒，今天咱用了两种辣椒，这类细长的是辣味浓郁的朝天椒，圆的是增加香味的灯笼椒。朝天椒对半剪开、好出味，灯笼椒最好不要切、直接压扁，不然籽露出来就不香了；再配上半碗红麻椒，麻辣麻辣的吃着才过瘾；另外再切点葱姜片、小葱段备用。
3.锅里烧油，油温五成热时把黄鳝一根一根地放入锅中，刚下锅不要搅不然光掉粉，可以常常晃晃锅省的粘锅底。小火渐渐炸，随着水份一点一点地蒸发，黄鳝逐步收缩、渐渐盘起来。全部盘好以后捞出来，把油温升高至6成热，重新下锅复炸一遍，把黄鳝炸至外焦里嫩，这样吃的时候才能快速离骨、一撕就掉。基本上呈焦黄色就管出锅了，太干的话没有肉感。
4.锅里留底油，放入姜蒜片爆香，先放麻椒、小火把香味炸出来，再放灯笼椒、干辣椒，这样既能充分释放出麻辣味又不会炒糊。香辣味出来以后把黄鳝倒进去，加点鸡粉、白糖，转大火颠锅翻炒让鳝鱼吸收麻辣味，再撒上葱段、熟芝麻翻匀后便可出锅，这麻辣焦香劲，看着、闻着都过瘾。
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