商用配方老北京卤煮火烧记得保存 _生活知道

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主料:
猪护心肉(或五花肉) 250g、小肠500g、大肠500g、北豆腐500g、小麦面粉300g、猪肺(不喜欢可以不放)200g
配料:
黄酱50g腐乳2块韭菜花50g，生抽适量，老抽适量一品鲜酱油适量盐2勺味精适量鸡精适量草果3颗肉蔻2颗豆蔻2颗香叶3片桂皮15陈皮5g丁香2颗良姜5g小茴香 5g姜5片葱段2块大蒜5颗白糖或冰糖30g豆瓣酱30g
火烧的制作:
400克普通面粉加适量的温水，和成稍硬的面团，饧10分钟再揉一回。下剂做成1公分厚的饼，上铛烙熟。
制作步骤:先将豆腐切1成厘米厚的豆腐片备用，油烧热，将豆腐片分批放进油锅内炸至两面金黄捞出。
2.和面，在和面水中放少量盐化开，分次一点一点倒入面粉中，面软硬适中即可，无需发面，静置30分钟即可。
3.清洗肠子和肺，肠子要先翻出内壁清洗里面的肥油和杂物，尽量将大块清洗干净(小的肥油不用理会，煮汤时就会化掉，有点肥油更好吃)，之后再翻回外壁清洗，中途用盐水，和白酒反复浸泡揉搓，如果清洗时觉得味道太大，可以放醋一起洗，但一定要将醋洗干净，要不会影响汤的味道。肺要用水反复灌入挤出，重复4~5遍。
4.将面团切3厘米见方的长条，揉搓圆后切长4厘米的面团，用手心压扁做成面饼，大小跟手掌差不多就行，厚度 1厘米左右，不要太厚不容易进味，也不要太薄，时间长了会煮烂。
5.饼面涂少许油，将面饼烙至8成熟，中火烙至，尽量勤翻面，避免糊底，熟后捡出备用。
6.肉和肺切手掌大小的大块，锅内放水，先放肉，水烧开后去除血沫，捞出，再放肺，去血沫，捞出，最后放肠子，去血沫捞出。
7.换新水烧开，放入肉肺肠，料酒，姜片，葱段，香料用纱布包好放入，一同大火煮5分钟。放黄酱，豆辦酱，腐乳，韭菜花生抽，老抽，鸡精，味精，盐，糖，炸豆腐，火烧。火烧围着锅边放一圈，方便查看中间的肉等食材，而且也不会把饼煮烂。
【商用配方老北京卤煮火烧记得保存】中火慢炖1小时，中途用筷子叉肉，如果能叉进入就把肉先捞出来放在碗里备用，因为肉煮时间长了会太过烂，不好切片。8.用筷子夹出一根肠子，用刀在锅边割肠子，如果能4/6断，就可以出锅了，出锅也不要关火，改小火。
9.按照老北京卤煮标准顺序、现切烧饼、井字切块。
10.豆腐切条。
11.肺头切片。猪肺，卤煮店里叫肺头，不喜欢的话可以不加，不会影响味道。
12.大肠切段，不要太过长。
13.小肠切段，不要太过长。
14.选用2种肠，是出于2种肠的口感不一样，小肠是脆滑，大肠绵软越嚼越香。
15.蒜末倒醋调好，淋在，上面，如果有腊八醋更好。
16.黑胡椒，辣椒面，辣椒碎，白芝麻，味精，鸡精，盐，油热冒烟后，静置5秒钟，-边用筷子搅拌，一边淋油，最后淋点香油即可。

商用配方 老北京卤煮火烧记得保存

商用配方老北京卤煮火烧记得保存