商用配方铁板烤鸭 _生活知道

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卤水制作: 餐饮配方
10斤卤水的比例:香料包配方:香叶4克，陈皮5克，香茅草1克、小茴香6克、三奈6克、桂皮7克、八角12克、草寇5克、草果8克、花椒3克、甘草3克、白扣7克、丁香2克、干辣椒5克、沙仁8克、白止7克)，小葱、香菜、芹菜、大葱、洋葱、姜适量全部切成块状。
【商用配方铁板烤鸭】高汤制作:
材料准备:鸡架骨5只、大骨5根，生姜 150 克、水 50 斤，白酒 100 克;制作流程:鸡架汆水后捞出清洗干净，放入高汤桶里.加入 50 斤水、200 克生姜，50 克白酒，大火烧开转小火熬2小时即可;
制作流程:锅中下猪油 500克、鸡油 500 克熬出油，把各种蔬菜倒入锅中小火炒香，炸至金黄捞出。再把油倒入高汤桶里、放入香料包熬1个小时，
调味:高汤 10 斤，糖色 100 克、盐 140 克、味精 120 克、鸡精120克、肉宝王5g、麦芽粉 5g;调好味道备用鸭子的处理:
选两斤左右鸭子，冷水泡两小时去血水，鸭肚切开，放在容器中加十三香、高度白酒、姜丝、小葱、香菜、洋葱、大葱、加鸡精、味精、盐调匀加水淹过鸭子，腌制 24小时后使用,腌制好后，用水冲洗干净冷水下锅煮两分钟清洗干净，夹子夹好，卤水烧开泡一个小时，进烤箱 160°烤两个小时。
铁板操作:
铁板烧热刷上油，下洋葱、小米椒、小葱末煎出香味，放上烤好的鸭子按压，切块撒上孜然、辣椒、花椒葱花装盒子，制作完成。孜然:最好买新疆孜然打成中粗
辣椒面:辣椒面内黄新一代300克福建辣椒王140 灯笼椒100克八角3个三奈5个【陈皮5个和八角一样大的五个】除了福建辣椒王要籽其余都不要辣椒炒香即可全部放一起打至中粗

商用配方 铁板烤鸭

商用配方铁板烤鸭