商用配方陕西凉皮记得保存好 _生活知道

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一. 和面
为了方便大家学习，我们用的是小份量的高筋面粉实验，以后大家开店了按照配方的量直接加倍做就可以了。
高筋面粉 1000 克，清水 500 克，清水里面撒入10克食用盐搅拌化开(加盐的目的是调节面的筋度，始做出来的凉皮有韧性)，淘宝上有专门卖的小电子称称重，价格几十元一个。
清水一点点倒进面粉里，一边倒一边用手和面，千万不要一次性倒入很多水，因为刚开始你掌握不好加水的量，觉得面比较干就再倒一点水，不停的和面，直到面团差不多可以揉成团了水也加完，然后再继续和面，直到面团表面很光滑了再和面5分钟，一定要多揉一会面团，揉出韧性，和好的面团放进塑料袋里面系好密封起来，醒面半个小时就可以了。
二.洗面
放置了半个小时的面团里面加入清水，清水刚好盖住面团即可，然后再等半个小时，开始洗面，双手不停的揉捏面团，不停的揉捏，第一次洗面时间要长一点，然后把洗好的面水倒进另外一个大盆里，用漏网勺子过滤，防止碎面进入到大盆里，然后再倒入清水，继续洗面，这样来回操作5到6次，直到面洗不出来白颜色为止!然后把剩下的面筋握成团放到碗里，洗面水找一个地点放 8个小时以上，中途不能随便搅动洗面水(最好是晚上开始弄，洗面水直接放到第二天早上，时间长没事的)
三蒸面筋
家里有壁子最好，就是电饭煲上面一层蒸馍的，下面有许多小洞那个东西，在壁子上铺一张湿纱布，把面筋平铺放到纱布上面，面筋中间留一个洞，为了透气，千万记住冷水上锅开始蒸,盖上锅盖，从水烧开了开始算时间再蒸25分钟2右即可，面筋蒸好冷凉之后再切，切成小方块形状就可以了，由于夏天气温高，蒸好的面筋要冷藏放到冰箱里面保存。
四. 蒸凉皮
放置了 8个小时以上的洗面水可以用勺子一点点把上面一层清水撇出来，更方便的做法是可以直接倒，注意动作要轻，把上面一层清水全部倒掉，水去除得越干净，蒸出来的凉皮就越劲道。最好淘宝网买 2到3个锣锣(买直径是 40厘米的锣锣就可以了)，锣锣是专门用来蒸凉皮用的，锅中放入水，烧开待用，记住蒸面皮的时候一定要用大火，要不然蒸出来的面皮容易断，锅中的水要能淹没锣锣底部，然后在锣锣上面刷一层大豆油，用勺子弄洗面水到锣锣里面，晃动锣锣，面皮厚度自己可以掌握，蒸几张就知道了，让洗面水全部盖住锣锣底部，然后把锣锣放到锅中开水中，盖上锅盖，继续大火烧 1 分半时间即可，然后取出锣锣，把取出的锣锣放到准备好的一大盆冷水里面，然后用另外一个锣锣(锣锣底部同样刷一点食用油，防止蒸出来的面皮沾锅底)放入洗面水，重复上面的操作，等到放在冷水里面的第一个锣锣完全冷却下来的时候就可以把面皮轻轻的撕下来，然后蒸好的面皮两面刷一点食用油，防止面皮叠加放在一起粘到一块，就这样重复操作蒸面皮就可以了。
蒸好的面皮要用的时候切成长条就可以了，由于夏天气温高，面皮要放到冰箱冷藏保存，防止时间长了坏掉。秘制香料水(大料水)制作:
【商用配方陕西凉皮记得保存好】(1)先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出地面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。
(2)香料水是清水与少许面浆熬制成的(水与面浆的比例为25:1) 。具体方法为:将500克加有面浆的水烧开锅后，加香料粉5克、精盐8克、味精5克、酱油12克，炒好的海带末7克，调好味即可。
秘制香料粉配方和制作;
干锅小火将花椒100克、八角75克、香叶30克、桂皮50克、去籽草果 35 克焙香，再打成粉末状即成。
辣椒油制作:
(1)独家秘制完整配方:原料[克]:砂仁 3、草蔻 3、甘草
3、白胡椒3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、八角5、丁香
2、筚拨 2、白蔻 2、花椒 3、良姜 4、小茴 4、桂皮 4、香叶3，将全部香料磨碎。陕西辣椒 100 克磨碎，注意不要磨成粉、菜籽油 350 克。
(2)配制方法:将菜籽油加热至七成热(150-170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟)，离火待油温降至五成热时,分三次倒入盛有混合香料和辣椒面的容器中,其间不停搅拌，然后加入少许盐调味。让其浸泡2小时，即可使用。
醋制作:
起锅，加水 200 克，烧开后倒入 500 克陈醋小火熬约5分钟即
蒜水制作:
大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释即好。
芥末水制作:
买黄芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。先用少量的开水冲开，然后再放入 10 倍的开水密封放凉即可使用
稀释芝麻酱制作:
根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐(起膨化作用) ，再加一点酱油(起调色作用) 。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量 70-80 度的热开水搅均匀即可。
在拌时，加适量香料水(大料水)、蒜水、芥末水、醋、辣椒油、香菜末、黄瓜丝、芝麻酱等调好味即可食用。

商用配方 陕西凉皮记得保存好

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