商用配方西安羊肉泡馍记得保存 _生活知道

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1 原料:五得利高筋面粉 1000 克，安琪酵母1克，碱面1 克，水 500 克，牛油羊油，牛骨羊骨。牛骨、羊骨提前用水浸泡，敲碎。
调料:大葱.生姜.香菜.小葱.精盐.味精.香料包.粉丝.黄花、木耳、糖蒜、辣椒粉丝、黄花、木耳提前用水泡好，洗净。葱花、香菜洗净剁碎。糖蒜、辣酱市场上有现成的直接买来即可。
1-3 斤肉香料包配比:八角、陈皮、花椒各4克，丁香、香砂、肉蔻、草寇、香叶各 2 克，砂仁、良姜、荜拨各1克。小茴香 6 克，白胡椒 10 克，山奈、桂皮、草果各5克，白芷8 克，干辣椒适量
30 斤肉香料包配比:八角、陈皮、花椒各 20 克，丁香、香砂、肉蔻、草寇、香叶各 10 克，砂仁、良姜各 8克，小苘香 30 克，白胡椒 50 克，山奈、桂皮、草果各 1325 克，白芷 40 克，荜拨 5克，干辣椒适量3
牛羊肉高汤制作方法:
1.牛羊肉切成大块,放入冷水中浸泡4小时去净血污，换水2次,然后把泡好的牛肉牛骨，羊肉羊
骨，放入开水锅中，煮5分钟左右去掉血丝。
2.锅中加水 40 斤，将牛骨(羊骨)2 斤洗净和牛肉(羊肉)2 斤一起放入锅内，加入料包、大葱 20 克、姜片 20 克，大火烧 40 分钟，撇去浮沫，待汤变白改用小火煮 4小时。加入精盐300 克，再煮约 1-2 小时捞出，切成厚片。
牛羊肉高汤注意事项:
1.牛羊肉泡馍最重要的是一锅汤,汤清肉烂!牛肉汤和羊肉汤要分开煮!肉提前浸泡去掉血丝,汤一次性加足够一天用,中途不再加水!肉多了煮的时间要更长,一般先大火烧开再小火焖煮
煮汤一般要用铝锅或者不锈钢桶，铁锅汤容易发黑! 3
2、应把腿肉和脖肉放入锅底的骨头上面，肋扇放在最上面，让水淹没肉，最好用铁篦子压在肉上面，煮肉时用文火煮，一般 4-8 小时
3、肉煮熟后再加盐，先加盐肉不易煮熟，用文火闷，使汤冒小泡为好
4.切肉不能顺丝切,应先切面片,这样吃肉酥烂坨坨馍的制作:
(1)和面:夏天每5千克面加发酵粉5克，凉水 2-2.5 千克左右;冬天 5 千克面加发酵粉8 克，温水 2.5-2.7 千克。
(2)打馍:将面1千克加入酵母1克、碱面1克，加入水 500 克搅拌成絮状，水要分多次加入。面揉成团后，稍微醒 5 分钟左右揉一次。再醒 10 分钟左右揉一次，这次要揉匀揉光。然后醒 30 分钟左右把面揉成长条状，揪成每个约 100 克重的面剂，擀成面饼，放入电饼铛里面烙 10 分钟左右即可。坨坨馍是死面饼，因为后面还要煮，所以一般烙至七成熟即可。
(3)馍可以顾客自己用手掰碎，也可以提前用机器切碎5
煮馍:羊肉煮馍:将饼掰成小块放入碗内，将煮好的羊肉(牛肉)汤 500 克加入炒锅内煮沸，撇去浮沫，加入馍煮 2 分钟，加入盐 6克、味精 4 克，搅拌均匀。放入泡好的粉丝丝30 克，黄花菜、木耳适量，烧沸撇去浮沫，每份再放入羊肉(牛肉)约 40 克，待煮成糊状，加入油(牛油或羊油)约 10 克，出锅后加入放上香菜、葱花即成，再搭配上糖蒜、辣酱。
普通煮馍和优质煮馍:(1)普通煮馍:一般用配料粉丝、黄花、木耳、香菜、牛油或羊油
【商用配方西安羊肉泡馍记得保存】(2)优质煮馍:一般肉片稍多点

商用配方 西安羊肉泡馍记得保存

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