商用配方 老北京炸酱面记得保存


商用配方 老北京炸酱面记得保存

文章插图
老北京炸酱面配方原料:
手工面条 250 克 , 炸酱 40 克 。配料:
绿豆芽、芹菜、青豆、胡萝卜、黄瓜各适量 。
【商用配方 老北京炸酱面记得保存】制作方法:
1、用清水将六必居干黄酱 15 袋(250 克/袋)浸泡 12 小时,使得干黄酱回软,然后用少许清水稀释一下黄酱:去皮五花肉 750 克用刀切成1厘米 见方的小丁备用 。
2、净锅上火,加入色拉油 1千克烧热,倒入肉丁、姜末 10 克用火煸炒,加入生抽 50克,待肉丁吐油后,用手铲铲出来 。
3、接着将黄酱、鼎丰牌甜面酱 6 袋(200 克/袋)一并倒入锅中,用小火慢慢推炒,切忌糊锅,期间炒至酱很稠时加清汤 2千克 , 这样持续30 分钟左右时,再加生拍 300 克.视黄酱、水、油完全融合在一起后,再加入肉丁 , 鸡精 200 克,葱花、芝麻油各 100 克即可出锅 。
关键:1、在炸酱时一定要将黄酱泡软.用少许水稀释一下便于炒制 。
2、炸酱时用小火,要专人负责用铲或手勺贴锅底推搅,切忌糊锅 。
3、葱花、芝麻油在快炒好时加入,这样可以保证炸酱的香味充分释放 。