【鱼香肉丝】 _切成

1.首先，准备一块里脊肉，去除筋膜后切成细丝，用清水淘洗干净，加入食盐1克、老抽2克上色、料酒5克去腥，顺着一个方向搅拌，把料汁打进肉丝里面；打入一个蛋清增加嫩滑感，继续搅拌至肉丝黏手，撒入少量淀粉锁住里面的水份，最后淋入少量植物油拌匀腌制5分钟，植物油能避免滑油的时候肉丝之间相互粘连。
2.玉兰片洗干净、切成二粗丝；木耳泡发以后也切成二粗丝；也能够用青椒丝或者胡萝卜丝代替；泡二荆条去掉辣椒籽，剁成细末，葱白切成小段、姜蒜都要切成细末；碗中放入食盐2克、味精少量、生抽5克、料酒5克、香醋10克、白糖10克，糖和醋的比例为1:1 ，微酸微甜的口感才会更加均衡，再加入适当的清水或者高汤，一小勺淀粉增加料汁的浓度，把调料搅化调成鱼香汁备用。

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3.下面，我们先把肉丝滑一下油：油温不要太高，四成热时倒入腌好的肉丝，用勺子轻推把肉丝打散，滑油30秒钟、肉丝泛白以后立即起锅，滑油的时间太长的话肉丝就老了。出锅的时候顺便把热油倒在木耳和玉兰片上面激一下，这样容易炒熟、口感更加响亮。
4.锅中留底油，倒入泡椒末炒出里面的水份，把葱白、蒜末、姜末一起倒入锅中，开小火渐渐炒出香味，然后倒入鱼香汁大火翻炒收浓，倒入肉丝以及配菜，急火翻炒至上色。
5.最后撒上葱段点缀，淋上明油提亮色泽，翻匀后美味即成。
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