商用配方河南烩面记得保存 _生活知道

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烩面骨头汤调制:羊杂骨20斤，羊窝油8斤羊脑3斤
水70斤羊骨汆水打去血沫羊油搅成块儿状下锅
羊脑搅碎放入汤锅大火吹2个小时汤即成
烩面料油:羊油12斤鸡油3斤,色拉油2斤姜片150克大葱250克香菜100克(八角28克花叔20克香叶15克桂皮20克良姜15克茴香15克白寇15克香砂15克长香果20克栀子7个拍破白芷片20克党片20克千里香20克
3种升温160度下入大葱姜片香菜、下入温水浸泡发后的香料全程小火2个小时,最后下入一把线辣椒炸香后全部捞出。
烩面碗底料:大桥鸡粉500克盐1000克味精60目1000克鸡肉松 1000克太乐鲜味宝250克虾肉松 1000 克全部搅拌均匀每碗12克一、烩面的制作:
制作烩面一般选用高筋面粉，因为高筋面粉的筋度大，做出来颜色白，有弹性，光滑，质感非常好。主料:高筋面粉1斤。
调料:盐20克，清水250克，花生油适量。
制作流程:
1将盐和水放一起搅拌均匀做成盐水;将面粉倒入不锈钢盆中;
2、把调好的盐水分三次倒入面粉中，一边倒一边搅拌，用力揉搓面粉，待面粉和水揉均匀后，放着醒5分钟，再揉搓10分钟，又放着醒5分钟，最后再揉搓15分钟，放着醒10分钟(这叫做三揉三醒，这样做不仅可以增加面的亮度，筋度，增强口感，而且利于下一步的操作) 。
3、将醒好的面团弄成每个120克左右的剂子并挨个揉匀，再放着5分钟，再刷上适量花生油，搓成长条，最后按扁成长方形的米左右时，用手指将面片中间弄断，形成一个环形，然后对折，再捏住对折后中部面片向外拉，拉成一个均匀的环形时，下入沸水锅中，用大火将烩面煮熟后捞出，控水，过凉待用。(注意，这一步一定要多练习，才能达到想要的效果。)三、各种成品烩面制作方法:
1、牛肉杂粮烩面
锅烧热，加入1斤二汤，放入洗净的木耳、粉条各20克，再放入30克煮好的牛肉片接着加入味精5克、盐5克，开大火烧开，再下入煮好的烩面，转中火煮1分钟左右，再将面和汤同时捞入碗中，挑出辅料放在面上面，跟上一小碟辣椒酱和一碟香菜(根据客人口味)即可上桌。
2、羊肉烩面
锅烧热，加入1斤二汤，放入羊肉30克左右(切成薄片)、鱿鱼25克(切成长条状)、菜心2-3根，开大火烧开后下入煮熟的烩面再煮1分钟左右，加入3克盐，再将面和汤同时捞入碗中，挑出辅料放在面上面，跟上一小碟辣椒酱和一碟香菜(根据客人口味)即可上桌。
【商用配方河南烩面记得保存】3、素食烩面
锅烧热，下入二汤1斤，再下入豆腐皮(切丝)10克、绿豆芽10克、粉丝10克、香菇片10克、西兰花10克，鸡粉8克，盐5克，开大火烧开，再下入煮好的烩面，转中火煮1分钟左右，再将面和汤同时捞入碗中，挑出辅料放在面上面，跟上一小碟辣椒酱和一碟香菜(根据客人口味)即可上桌。
料油的制作方法:
在煮高汤时撇出最上面的一层厚油，并与
香油以1:2.5的比例混合，搅拌均匀即制作成料油。一共有两种料油根据自己的情况选择来用。

商用配方 河南烩面记得保存

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