皮蛋，究竟是怎么构成的？ _皮蛋

大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于皮蛋，究竟是怎么构成的？这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
皮蛋，多用鸭蛋和鸡蛋进行制作；皮蛋的构成过程，其实就是“蛋白质在强碱性环境下变性的过程” 。

文章插图
皮蛋的构成过程需要“介质”，传统皮蛋的关键材料是石灰和苏打，两种物资反应后会构成氢氧化钠（强碱性）和碳酸钙，氢氧化钠更容易通过蛋壳上的微孔进行渗透（氢氧化钠的溶解度比石灰强）。
蛋清在正常情况下显现“中性偏碱性+半流质的凝胶状态”，当氢氧化钠通过蛋壳渗透后，其碱性就会逐步增强，这样一来蛋清当中的蛋白份子就会从黏稠的胶状变成液体；当碱性逐步增强，蛋白质逐步被碱性物资水解，进而蛋清当中的蛋白质就会舒展开来，露出内部的疏水氨基酸，发生胶连从而构成网络，水份子被固定在其中，致使“蛋清凝固” 。碱性环境下，蛋黄当中脂肪、蛋白质等物资一样会发生降解，因此就会释放出多种“风味物资”；至于气味和色彩的构成，蛋清中的蛋白经过水解会释放出硫化氢，经过渗透会与蛋黄当中的铁和锌发生反应生成各种“带色彩的物资”，蛋黄的色彩变成了“绿色到黑褐色的皮蛋色” 。
【皮蛋，究竟是怎么构成的？】关于“皮蛋，究竟是怎么构成的？”的内容，小编就分享到这里了，大家还有哪些需要补充的呢？无妨在评论区留言分享，让更多的朋友受益！您的每一个留言，和每一个赞，都是我前进的动力！喜欢的话记得收藏、分享给身旁的朋友。