豌豆曲浓香酒没落成这样，不知该如何评价 _生活知道

说到有豌豆入曲的浓香酒，是浓香酒的一大流派，巅峰时期的这种工艺酒，可以与川浓分庭抗礼，其生产遍布江淮及北方地区。然而这一工艺酒如今已经没落，许多酒厂放弃了这种工艺，这点非常可惜，今天我结合我品鉴过的这种工艺酒，梳理说说他们的风格特点及品质水平。
说到有豌豆入曲的浓香酒，分小麦豌豆曲和大麦、小麦豌豆曲，这点不同于大曲清香酒，大曲清香酒中有大麦豌豆曲酒，我在浓香酒中没有见过用这种曲的酒。对于这两种浓香酒，运用较多的是大麦、小麦豌豆曲，小麦豌豆曲在新疆伊力特、肖尔布拉克和刘伶醉酒厂曾有酿过，他们相比大麦豌豆曲酒来说，少了一点大麦曲的杏脯气息，多了一丝陈敛之气。

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在风格呈现上，这种浓香酒主要有三种路数呈现：一种是以80年代早期古井贡酒为代表的淡雅、强劲、清爽，浓中带清的清爽风格；一种是以80年代洋河、双沟、宋河酒为代表的绵柔陈鲜风格；最后一种是以90年代古井贡酒为代表的，有焦豆子，可乐气息，风味偏浓郁的带芝风格。
对于这三种风格，个人觉得跟用曲和发酵有关。清爽风格酒用曲曲温偏低，一般是粳高粱酿造，酒体比较淡雅，讲究入口的强劲，收口的净爽；陈鲜风格主要展现绵柔，复杂风味主要由中高温陈曲呈现，风味及口感中有一股像蚝油一样的鲜陈味；带芝风格曲中豌豆比例较大，用曲的曲温偏高，因此酒体浓中带有一丝酱味，对于这种酱味，不是酱香酒的酱味，其有点可乐的焦糖气息，同时还带有一点豆油的闷陈感，其实安徽口子窖兼香酒风格与这也很相似。
【豌豆曲浓香酒没落成这样，不知该如何评价】说到带豌豆入曲的浓香酒，展现最巅峰时期就是80年代中后期，89年举办的第五次评酒会，一共评选出17大名酒，这17大名酒中有9家是浓香名酒，这9家名酒有5家是四川的酒，剩下4家是江淮地区酒，但江淮4家都是用大小麦豌豆入曲，相比川浓5家的四种风格呈现，江淮地区浓香酒的风格呈现较为统一。
说到这四家中国名酒，分别是古井贡、洋河、双沟和宋河酒，他们的巅峰之作是这路浓香酒的代表，圈里称其为“老四大天王” 。然而这四家酒企现在都不用大麦、豌豆入曲，均用纯小麦曲酿造白酒，因此其风格发生了较大的改变，不再是老特点。
四家酒厂中，风格改变最早的要数宋河酒，早在90年代初，宋河表现得就不是老特点，那时宋河酒是小麦制曲，高粱酿酒，酒体窖香比较突出，但因为酒厂建厂较晚（1968年建厂），没有年份老窖池，老窖工艺也不成熟，因此其酿出的酒乳酸偏重，酒体窖香中有一股酸奶之气。对于那种特点，我并不喜欢，因为窖香粗糙，不细腻。
虽然90年代的宋河粮液贵为名酒，但并没有给我带来名酒的品质感觉，后来我有幸尝试了一瓶1987年的陶瓷瓶宋河酒，才真正认识到了宋河酒的魅力。此酒相比同时期的啤酒盖宋河酒品质明显好些，酒体展现绵柔陈鲜风格，中高温大小麦豌豆曲的蚝油鲜陈香比较突出，窖香、粮香很好协调，酒体口感连绵，尾味悠长。整体此酒属于一款超高端浓香型白酒，在陈鲜风格浓香酒中属于顶级的存在。
洋河、双沟酒都产自江苏省宿迁市，早期两家酒厂展现的都是绵柔陈鲜的浓香风格，我品鉴过86年美女瓶洋河大曲和80年代后期陶瓷瓶双沟大曲，这两款酒的综合水平都不如87年陶瓷瓶宋河粮液，不过他们都有各自的风格侧重。洋河酒偏绵柔，酒体蚝油的鲜陈香并不重，口感曲香偏弱，因此酒体舒适易饮，比较适合拼酒；双沟酒的鲜陈香很突出，酒体很紧实，相比宋河酒，虽尾味不够连绵，但也适合细品。
现在洋河、双沟酒已经合并，两家酒厂用一种浓香工艺生产白酒，但他们并没有用老工艺，他们将宜宾工艺复制到宿迁，使其酿出了带有江淮窖香的多粮曲浓香酒。当前洋河、双沟许多产品已不见大麦、豌豆的配料。不过在他们的一些低端产品中还是能看见大麦和豌豆，这可能是酒厂运用老酒或在当地采购一些这种工艺酒勾调而成。说到这个老酒，其实是当时留下了的低端酒，虽然存放时间长，但品质也很一般，也只能用于低端酒的勾调。其实随着时间的推移，洋河只要不回归老工艺，带有大麦、豌豆配料的浓香酒将越来越少。
老古井贡酒相比老洋河、双沟和宋河酒的风格有所不同，虽然其也是大小麦豌豆入曲的浓香酒。80年代早期的古井贡酒酒体偏强劲，风味偏淡雅，尾味不长，口感净爽。这种浓香特点当前没有一家酒厂在产，从80年代末，古井贡便慢慢把自己的这种特点向浓郁风格调整。对于这种特点，个人觉得是浓中带清的风格呈现，但又不像凤香酒。凤香酒的窖香不重，窖泥味略显粗糙，同时还带有酒海气息；老古井贡的窖香虽不重，但细品是一种很细腻的状态，酒体也没有酒海气息。
到了90年代，古井贡便表现出一种浓郁的大小麦豌豆曲浓香酒特点，我品鉴的97年锦盒古井贡是这种风格的代表，此酒虽标注浓香型白酒，但更像兼香酒。其风味中有突出的像可乐一样的焦糖味，同时还带有一点豆油的闷陈香。相比老双沟大曲，此酒并没有那般细腻、典雅，风味显得浓郁而粗糙一些。
古井贡酒的风格变化大概在2008年，酒厂改多粮酿造，用曲变成了纯小麦曲，酒体展现的是窖香风格。现在的古井贡酒，很少能够喝到纯正的大小麦豌豆曲浓香酒特点，大多数酒都是纯正的窖香风格展现，当然也有一少部分有老酒调味，风味中带有一点老的可乐气息。
“老四大天王”不再是老味道，其他的多数也不展现传统风格，展现传统风格的基本酿不了好酒，这就是带豌豆入曲浓香酒的现状。曾有一段时间，我一直想找一款能够完全展现老风格的酒，现实告诉我你太天真了。品鉴了不少酒，只有感慨，鲜有惊喜。

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辽宁沈阳的老龙口酒算是我最满意的一款，他风格最纯粹的产品并不是最高端的酒，而是中高端的古窖25 52°（批次：20201208），此酒风格偏90年代古井贡酒，但浓郁度还是弱之，除此之外，其香气中有舒适的酒海气息，酒体紧实，尾味较连绵。整体此酒属于高端基础级浓香酒，特点展现鲜明，如果在连绵度上有所提升，将是更完美的呈现。
更高端的古窖35 55°（批次：20210205）在连绵度上确实有明显的提升，但其风格的纯粹感却有明显的弱化，酒体带有一丝川浓的多粮香，整体此酒给我感觉像是加了柔雅醇甜且尾味悠长的四川多粮曲浓香酒调味，因此酒体的尾味表现不错，但风格的纯粹感却有明显弱化。
沙河特曲30（批次：20211026）属于安徽地区最能代表老风格的酒，酒厂的宣传也是如此，然而其相比老龙口古窖25却略逊一筹，主要在于其风味显淡，个性展现不足。酒体中，其窖香呈现较为突出，并带有一丝芝麻香味道，大小麦豌豆曲的特点有但并不显著。当然相比其他安徽酒，这款酒没有明显的川浓味道。
高炉酒一直按老工艺酿造，但我总觉得他的执行水平相比巅峰时期弱了不少。90年代后期是高炉的巅峰时期，其风格相比同时期古井贡酒要柔雅一些，其酒体的大麦曲特点明显一些，香气中带有一股菠萝果香，口感甜中微带点酸。现在高炉家30（批次：20200820）带有一些老风格，酒体窖香偏重，大小麦豌豆曲的陈鲜艳丽感表现并不明显，酒体收口很快，收口还带一丝辣感，整体此酒水平略逊中档浓香酒，老风格呈现一般。
与高炉酒一样，皖酒的呈现也是如此，其高端的神酿天工（批次：20170505）让人喝出一种酒厂没落的感觉，此酒展现的是陈鲜风格，入口风格很纯正，但收口很快，酒体有明显的头重脚轻感。个人觉得此酒是有老酒调味的，但主体的新酒没什么味道，因此酒体展现出一种偏淡的老酒味道。
相比皖酒，文王贡酒的风格纯正感表现都不好，其高端的甲子（批次：20201108）酒体有明显的多粮曲特点。

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其实在安徽地区，明光酒厂的老风格呈现不错。其有绿豆酿造的明绿液（批次：20211122）是一款不错的酒。说到明绿液，酒厂标注其是明绿香型白酒，其实也是传统江淮浓香的一个延伸，因此主体酿造工艺就是江淮浓香的那一套，只是多加有绿豆罢了。明绿液的香气里面有明显绿豆沙一样的气息，同时还带有舒适的窖香及淡淡的蚝油鲜陈香。
说到老安徽浓香酒，多数展现浓郁的大小麦豌豆曲浓香酒特点，这点不同于老江苏浓香，多数展现陈鲜风格。然而在当下，老安徽特点展现最好的要数新疆的肖尔布拉克坛藏原酒56°（批次：20190731）。这款酒是小麦、豌豆入曲，高粱、玉米发酵的浓香酒，整个风格跟老古井贡酒很相似，酒体入口风味浓郁、强劲，但不够圆润，略带刺感，尾味不够绵长。
其实这款酒展现的就是老伊力特浓香酒的特点，其实肖尔布拉克酒厂和伊力特酒厂挨着很近，曾有一段时间，两家酒厂用一种工艺酿酒。然而伊力特现在展现的是淡雅的多粮曲特点，肖尔布拉克的许多产品也不展现老风格，这款酒的老风格展现不错。现在肖尔布拉克酒厂已并入伊力特，不知道这种特点浓香酒还会产多少。
其实在北方，很多浓香酒曾经都有豌豆入曲，但现在许多都没有坚持下来，新出的酒一大股川浓风格。老的皇台酒（批次：19931123）是一款很有个性的带豌豆入曲的浓香酒，但这个个性应该是酒没酿好导致的，其香气中有突出的麦麸气息，入口微带一点麸子苦感，而后甜味很好的化开了这种味道。
八九年前的冰川系列酒倒是低档一点的冰川18豌豆曲特点展现要好一些，高档的冰川26（批次：20140104）有比较明显的陈香风格浓香酒调味，同时也有90年代那种带麸特点的浓香酒调味。相比之下冰川18（批次：20140104 ，跟冰川26在一起的套装礼盒）倒是显纯净一些，不过此酒档次水平低，酒体收口快，头重脚轻感明显。
现在的皇台酒是比较明显的泸浓特点，以皇台18原浆为例（批次：20211020），此酒主体是泸浓特点，老特点展现很淡，整体此酒品质一般，不建议酒友圈品鉴解惑。
刘伶醉的老风格与现在的不同，老的刘伶醉是小麦、豌豆入曲，高粱发酵酿造而成，酒体特点偏老古井贡，但可乐的焦糖气息没那么重，较之显柔一些。现在刘伶醉入曲没有了豌豆，但却有了大麦，而这也是现在刘伶醉酒风格不同于其他浓香酒的原因，现在刘伶醉酒风格有明显的杏脯气息。

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相比安徽和北方地区，江苏地区浓香新酒也没好到哪去。作为代表的洋河、双沟酒已经展现粮曲风格，今世缘就是原来的高沟酒。老高沟酒的风格偏老双沟，酒体有比较明显的蚝油鲜陈香。现在的今世缘酒虽然也是大小麦豌豆入曲，但陈曲香很弱（以20180104今世缘封坛61.8°为例），酒体展现突出的江淮窖香，因此其特点有点像古井贡酒。除此之外，今世缘大多数浓香产品都是低度酒，酒体比较柔雅，并带一点酱味，这股酱味更多是酱香酒调味而来，因此从风格纯粹角度讲，其表现更不好。
汤沟酒多少展现了一些老风格，但其与今世缘原酿酒一样，陈曲香（蚝油鲜陈香）展现较弱，江淮窖香特点展现较强，国藏G6（批次：20190903）是这种特点的典型代表。对于这款酒，确实没有川浓和酱香酒调入，只能说它是一款纯江淮浓香酒，但不是很好的老风格呈现。
既然酿豌豆曲的品牌浓香酒不是没落就是改工艺，那么酿这种工艺的原酒企水平如何？我曾专门找过一些大小麦豌豆入曲的原酒企浓香酒，整体感觉一言难尽，先来说说这些酒给我带来的品质感受。
双沟酿酒厂（不是洋河集团的双沟酒厂）虽然是运用老工艺酿造，但酒体窖香偏重，豌豆曲的陈鲜香表现并不突出。全德糟坊窖藏酒（批次：20220223）是这种风格的典型代表，其酒体窖香偏重，并带有一丝芝麻香，陈鲜香表现很弱。酒体尾味不长，综合水平属于洋河升级之后的海之蓝的水平。

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谷神陈也属于双沟镇的酒，其是双沟镇白酒酿造有限公司出厂的产品， 5年陈酿（批次：20210903）属于其比较好的酒。与全德酒一样，此酒的陈鲜香表现并不明显，窖香不重，酒体带点杂味，并带一丝不愉悦的猪圈沤臭味，这可能跟其酿造中用水偏多有关，好在这股味道并不重，并没有让酒体完全失格。
五岭酒是安徽亳州古井镇的一家浓香原酒，五岭味道（批次：20210309）属于其网销比较好的酒，此酒给我感觉有一点老古井贡的可乐气息，同时带有一点大麦曲的杏脯香，不过此酒的酸酯呈现并不协调，有一股突兀的窖香，同时也带有一丝不愉悦的猪圈沤臭味，当然这种味道也不是很重。整体此酒水平很一般，跟泸州二曲差不多。
文帝酒也是古井镇的浓香酒，他的酒我很早喝过，最开始我误以为其是凤香型白酒。后来随着我品酒功力的提升，发现其确实偏凤香，但并不是凤香酒。主要在于其窖池窖泥微生物不够丰富，酒体窖香展现不足，用曲更多偏中温曲，因此酿造出来的酒更偏凤香特点。在酒体口感上，其给我感觉较为粗糙，不够圆润，整体此酒也不算这路风格好的呈现。
整体上，江淮地区有豌豆入曲的浓香原酒并没有给我带来很好的品质感受，多数酒的档次很低，连洋河天之蓝的水平都达不到。不仅如此，许多酒给我感觉是酿造执行都有问题，有的酒有沤臭味，有的酒窖香表现不足，有的酒有杂味……相比之下，四川的优秀浓香原酒企往往能出高端甚至是超高端浓香酒，其在酿造操作上没有问题，低端产品中也找不出这样的毛病。整体上，江淮用豌豆入曲的浓香原酒企酿造水平较四川的优秀浓香原酒企来说，简直是大学生和小学生的水平差距，关键中间还隔了初中生和高中生。
可能这也正是我们很难找到特点鲜明、有豌豆入曲浓香酒的原因，如果这个领域存在一家优秀的原酒企，那么应该有品牌酒企高端酒中能喝出很好的这种浓香风格，然而我品鉴过的各路高端浓香新酒中，就没有找到这种风格。从某一方面来说，这种风格酒真的已经没落。
文章写到这里，其实有点感慨。一个曾经很辉煌的浓香流派，如今没落成这般模样，不知该如何评价。尤其是曾经酿这种工艺的酒企，当前并不是混得不好，但他们还是果断地放弃了老工艺。对此我只能期待，老龙口能够把这路风格延续下去，其他酒厂尽量把这路特点的风格做出来，不要一味弱化风格，或者让窖香、芝麻香压过豌豆曲特点。至于这些地区的原酒企，我不做指望，感觉他们的资源、积累相比四川大型原酒企差了太多，要想追上并非一朝一夕之功。最后关于我对这路风格浓香酒的理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。