我们如何判断一款酒的基酒年份 _生活知道

在当前的白酒营销中，年份即为好酒，年份越长的酒，品质越好，价格也越贵。但结合我的品鉴判断，年份并不代表其就是好酒。80年代的一些低端酒精酒，放在现在一样不好喝。不过在消费者圈层，不少人还是很认可年份长即为好酒这一观点，毕竟行业宣传了几十年，多少影响了一些消费者。
即便到现在，年份标变臭，也并不影响年份对酒质好坏的断定，一些酒厂推出了真年份标，将原来的年份标体系打破，重新建立了一个年份体系。潭酒的真年份系列酒便是这类酒的代表，相比之前动不动标20年、30年的年份酒，潭酒的真年份标相对靠谱，而且更加专业一些。

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对此曾有酒友问我，这个标到底是不是真实的，就我的品鉴能不能感受到他那样的宣传。就我的品鉴来说，他们的标识仅供参考，高端的潭酒确实加了一些老酒，但到底是不是那样的种类和比例，这并不一定。
其实白酒的品质好坏，与年份并无绝对的关系，主要还是看其综合呈现。比方说酒体的纯净度、复杂感、细腻度、连绵度、展现力、黏稠感等等，这些因素综合起来是一个复杂的标准，对于大众来说难以理解。而这也正是营销领域喜欢用年份来宣传酒质好坏的原因，因为浅显易懂。
抛开酒质好坏，我们在品鉴当中能不能识别一款酒的年份？这个问题，经常有酒友向我提出。其实对于我，真的没法准确品鉴出一款酒的基酒年份，虽然在我的品酒文中，经常会说一些酒运用了年份老基酒调味。有时我判断其的依据挺有意思，我是结合一家酒厂不同时期酿造工艺的执行来判定的。比方说平坝和顺天下，其运用了90年代的老酒调味，因为那个调味酒的风格只有在90年代的平坝窖酒中出现过。所以当我识别出这样的味道时，就可以说出肯定的答案。

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【我们如何判断一款酒的基酒年份】仔细看我品酒文的酒友会发现，我的不少新酒基酒年份断定，是根据我对酒厂了解程度来判断的。对于工艺执行一直没变的汾酒和宝丰酒，我往往会说这款酒中加了老酒调味，但加了多少老酒，多少年的老酒，这点真说不出来。

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对于新酒基酒年份的判定，我曾经咨询过行业里的老专家，他告诉我：虽然白酒陈化风味变化有一定的规律，但目前没有人能够准确的判断出一款酒的基酒年份组成，不管是多么厉害的品酒师。这里面的原因也很简单，因为一款酒经过勾调之后变化太多了，因此你没法具体判断其是怎么组合而来。
说到白酒陈化的风味变化，其实圈里有很多错误的理解。有人认为越老的酒陈味越重，说到陈味，是一种类似于陶土的香气，坛存的年份酒这种风味会突出，但在酿造中也可以产生类似于此的风味。运用高温陈曲酿造出来的酒有突出的陈味，这种味道我更习惯称其为陈曲味，我加个曲的目的其实是想告诉大家这种风味的主要来源于曲，陈化也是一部分，但曲的因素更大。
除了陈味以外，也有人认为年份越长的酒酒体越粘稠。其实酒体粘稠感除了与基酒年份相关外，还与白酒酿造流派，基酒种类等因素相关。在各大香型酒中，酱香酒是比大曲清香酒酒体要粘稠的，这与其酿造工艺和粮食运用有关。大曲清香运用的是粳高粱酿造，优质酱香运用的是糯高粱酿造，一般情况下，糯高粱酒的酒体粘稠感是比粳高粱酒要好。
在酱香酒里面，不同流派的酱酒酒体粘稠程度是不一样的，展现点窖底风味的酒可以做出很好的粘稠感。比方说五粮液的15酱系列酒，10年前的茅台酒，90年代的武陵酒。展现曲香特点的酒粘稠感往往一般，比方说现在的茅台酒。把现在的茅台酒与10年前的茅台酒相对比，你会发现现在茅台酒的陈曲、典雅感比过去要好，但过去的浓郁粘稠感比现在的要好。

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也正是因为这些变量容易被替代，因此我们只能大概的判断一款酒是否有老酒调味。一般来说，20年的坛存老酒多少都会有点陈味，即便是本身没有陈味的原酒。说到坛存老酒陈化出的陈味，是氧气慢慢氧化酒体中的有机物还原物质并结合陶土气息形成的特殊风味。除此之外，坛存老酒酒体会显得紧实一些，风味不会那么的散。这些是我们辨别一款酒是否有坛存老酒调味的依据，从这个标准中我们可以看出，坛存老酒并没有很清晰的品质特征，而这也是我们不好准确判断一款酒老酒调味年份及比例的原因。因为酒体的陈味及粘稠感可以用其他方式来模仿。
在很多人眼中，老酒调味的酒都是高端酒。这种认识其实是一个错觉，主要是当前的品牌酒企，只会把老酒调到高端酒中，因此大厂有老酒调味的酒都是高端酒。但这并不代表中低档酒不可以用老酒调味，也并不代表有老酒调味的酒就是高端酒。今良造陈酒是一款典型的有老酒调味的浓香酒，然而这款酒并不属于高端酒。对于宜宾多粮风格的浓香酒，其需要展现酒体的丰富，香气的艳丽。此酒除了老陈味突出，酒体的复杂感、连绵感及展现力都一般，因此对于一款酒，不是说有老酒调味就是好酒。
总的来说，我们判断一款酒是否有老酒调味非常靠经验，其中的变量有很多。由于没法简单解读和判定，使得营销领域利用这一概念对其酒质定级。对于想要摸清酒体年份和品质水平的酒友，个人建议多品酒，多品高端酒，多积累品酒经验，一段时间之后，自然会对其有理解和感受。至于那些所谓的大师，一闻一抿就能感受到一款酒的基酒年份和具体比例，你就当他说笑话。我有的时候鉴定一款酒的基酒年份，是因为我跟调这款酒的调酒师交流过；或是了解这家酒厂各个时期的风格流派，结合其流派呈现来判断其年份酒构成。如果没有这些信息及规律，我只能大概的判断一款酒是否加有老酒调味，展现得如何，很具体的内容没法给出答案。
至于酒厂的高端酒，不一定要用陈年老酒作为基酒勾调，但高端酒体都是老熟好的基酒，不会有新酒的散感及杂刺味。简单来说，如果一年的酱酒会有散感及新酒的生涩杂刺味；三年的酱酒没有新酒的生涩及杂刺味，但还是有不够饱满紧实的散感；五年的酒酒体没有散感，有舒适的陈香；八年的酒酒体陈香突出，酒体紧实、细腻；十五年的酒酒体陈香突出，酒体紧实、细腻有老味。在大厂的酒体设计中，不论是高端酒还是低端酒，不会用一年的基酒，因为这种酒有明显的杂刺感；而在高端酒设计中，其不会用五年以下的酒，因为这类酒会有不够紧实的散感；在顶级酒设计中，其也会用五年的基酒，只是其会用基础及档次更好的酒进行勾调。对于酒厂八年和十五年的基酒，其会有一定的变化，但档次不一定有显著的提升。其实对于基酒年份，对于低中高档的酒体设计是有很重要的影响，但对超高端的酒体设计影响有限，超高端的酒体，需要酒厂优中选优，筛选出更好的基酒和调味酒进行勾调。
最后，关于我对基酒年份的理解及判定，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。