干椒麻辣味 _牛肉

大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于(1）干椒麻辣味这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
干椒麻辣味主要指以干辣椒节、花椒及其制品辣椒面、花椒粉、刀口辣椒为主要调味料烹制调制而成。以咸鲜麻辣香为主要特色。主要用于干煸菜，如干煸牛肉丝，歌乐山辣子鸡；炸收菜，如麻辣泥鳅、麻辣酥鱼：干拌凉菜，如干拌牛肚、干拌牛肉等。在烹制时可根据不同的菜肴，酌情加入豆瓣酱、香辣酱、辣椒红油、花椒油来调味，以强化麻辣的味感。

文章插图
菜例：干煸牛肉丝
原料净牛瘦肉350克干辣椒15克花椒粉3克花椒油5克辣椒油10克姜丝6克芹菜梗50克酱油、料酒、醪糟汁、味精、麻油、色拉油各适当
1、选牛脊肉切二粗丝，入碗加料酒及少量酱油码味；干辣椒去蒂籽切细丝，芹菜梗抽去筋切香棍丝。
2、净锅置火上注入油烧热，投入牛肉丝炸至肉丝挺直、表面干酥时捞出沥油。
3、另起净锅下适当油烧热，放入姜丝、干辣椒丝、牛肉丝煸至干酥、辣香味出时，烹入酱油、醪糟汁略炒，即下芹菜梗丝炒断生，放入味精、辣椒油、花椒油、麻油炒匀出锅装盘，撒入花椒粉即成。
（此菜传统做法是直接生煸而不过油，但是太费时间和工夫，而且容易粘锅。这样过油后再煸炒使成菜速度加快，风味不变；有的还加入少量豆瓣酱或香辣酱增加厚重感）
注意事项煸时注意火候，以中火偏弱煸炒为好。不但要将牛肉丝煸干煸香，还要将辣椒、花椒的麻辣味煸入牛肉丝中。起锅时加入辣椒油、花椒油，主要是增加和强化麻辣风味。
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