如何炒出色香味俱佳的肉丝？ _生活知道

如何炒出色香味俱佳的肉丝？
烹饪肉丝的秘诀在于掌握“切、腌、炒”三大步骤，使肉丝变得滑嫩鲜美，甚至比鸡蛋还要嫩滑。肉丝的做法简单快捷，只需几分钟就能端上桌，其嫩滑的口感深受老人和孩子的喜爱。然而，你是否注意到，为什么在餐馆里品尝到的肉丝总是那么嫩滑，而自己在家炒制的肉丝却总是又老又柴，腥味较重？原因在于你的烹饪方法不当！许多人习惯于将切好的肉丝直接下锅炒制，这样做不仅会使肉丝变得又老又柴，而且还容易导致粘锅。今天，我将分享一个技巧，那就是在炒肉丝时不要直接下锅，而是遵循“切、腌、炒”的原则，确保肉丝滑嫩鲜香，比鸡蛋还要嫩滑。大厨透露，餐馆里的炒肉丝之所以美味可口，秘诀全在这里。学会这些技巧后，无论你怎么炒，都能做出美味的肉丝。
【炒肉丝的技巧】
一、切肉的技巧
不同的肉类，如猪肉、牛羊肉、鸡鸭肉和鱼肉，其肌肉纤维粗细各异，因此切肉的方法也各不相同。错误的切法会导致肉质变柴，难以咀嚼。记住这句口诀：“横切牛羊竖切猪，斜切鸡鸭顺切鱼” 。这意味着牛肉应垂直于肌肉纹理切，猪肉应平行于肌肉纹理切，鸡鸭肉应斜着纹理切，你切对了吗？
二、腌肉的技巧
切好的肉丝不要直接炒，否则容易粘锅且肉质变柴。需要进行腌制处理。将肉丝与调料拌匀，以去腥增香、锁住水分，并防止粘锅。需要添加哪些调料呢？除了食盐、酱油、料酒、胡椒粉外，还要加入鸡蛋清、淀粉和食用油这3种调料。
三、炒肉的技巧
许多人炒肉时会烧很高的油温，这种做法是错误的。过高的油温会使肉丝炸焦，导致口感不嫩滑。正确的做法是热锅冷油，使用约四成左右的油温来炒肉。当油温升高时，肉丝也就煮熟了。炒肉时要用大火，这样可以锁住水分，缩短炒制时间。肉丝变色后应立即盛出，避免炒得过久而变老。如果还有配菜，应先将其炒熟，然后在出锅前倒入肉丝，这样肉丝才能保持嫩滑。
接下来，我将分享几个炒肉丝的做法，通过实际操作，你将能够掌握制作美味肉丝的技巧，使其与饭店里的一样美味可口。
【青椒肉丝】
准备青椒、里脊肉、食盐、生抽、料酒、蚝油、淀粉、食用油、鸡蛋、蒜瓣、老抽、白糖。

将里脊肉洗净，平行于纹路切成薄片，再切成细丝。加入食盐、生抽、老抽、料酒、胡椒粉拌匀；肉丝发黏后打入一个蛋清，加一勺淀粉，继续拌匀；最后加入半勺食用油，可锁住水分，防止粘锅，腌制20分钟备用。
青椒洗净，沥干水分后切成细丝，蒜瓣去皮切末。碗中加入适量生抽、老抽、蚝油、淀粉、白糖、食盐、清水，拌匀备用。
炒锅烧热，沿锅边淋入适量冷油，放入蒜末爆香，倒入腌好的肉丝，大火翻炒至变色，盛出备用。锅里留底油，倒入青椒丝大火翻炒至变软，加入炒好的肉丝，淋入料汁翻炒均匀，汤汁浓稠即可出锅。

【如何炒出色香味俱佳的肉丝？】【鱼香肉丝】
准备里脊肉、胡椒粉、食盐、料酒、淀粉、食用油、青尖椒、胡萝卜、木耳、豆瓣酱、生抽、白糖、香醋。

里脊肉洗净切丝，加入食盐、生抽、料酒、胡椒粉拌匀，再放入鸡蛋清、淀粉、食用油拌匀，腌制10分钟。黑木耳提前泡发，洗净切丝；胡萝卜、青尖椒洗净切丝。
碗中加入香醋、白糖、生抽、料酒、淀粉、清水，拌匀备用。热锅冷油，倒入腌好的肉丝，大火滑炒至变色，盛出备用。
锅里留底油，放入切好的葱姜蒜末爆香，加一勺豆瓣酱炒出红油，倒入胡萝卜丝、木耳丝、青椒丝，大火翻炒2分钟，断生后加入炒好的肉丝，淋入料汁翻炒均匀即可出锅。