饺子皮里有什么？ _份子

饺子皮里主要有三种物资：水、糖类和蛋白质。
水可以分为结合水和自由水，前者和糖类、蛋白质份子结合，后者游离于结合水的包络中；糖类主要是淀粉；蛋白质的大部分都是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，前者像油一样疏水，后者像沙糖一样亲水。

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【饺子皮里有什么？】加了水的饺子粉在搅拌后会逐步硬化，现在普遍认为是面团中蛋白质构成海绵一样的面筋网络，淀粉和水等填入网络中配合结构构成，这是一个不断优化的过程。这类优化可以追溯到一个个氨基酸份子的水平。
Belton等人通过核磁共振和红外光谱证明了，由半胱氨酸等构成份子间二硫键桥接麦谷蛋白链构成了面筋的弹性骨干，麦谷蛋白亚基和聚合物之间氢键的作用也一样重要[1] 。
相比麦谷蛋白赋予了面团弹性，麦醇溶蛋白由于其份子量小、基本都是份子内二硫键当不了“桥”等特点，在和面的时候负责配合麦谷蛋白构成网络。
Vassilis Kontogiorgos[2]总结了多尺度的模型后认为面筋网络结构可以分为四个层次：在份子水平上，面筋蛋白内或蛋白间通过各种共价作用和物理作用交联在一起。这些片层以无序的广泛排列构成面筋蛋白结构的第三级（微米级）。不同的微观排列致使构成不同状态的第四级结构（宏观尺度）。
实际上，这个模型更针对静态的面团（或者说面筋），但是和面不只是简单地混合面粉与水，还有关键的揉面和醒面这两步。
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