云南美食文化——大理弥渡卷蹄，腌肉制品中的稀有珍品 _生活知道

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弥渡卷蹄
弥渡卷蹄是产于大理白族自治州弥渡县的著名传统食品。它因形同新鲜猪脚状而得名。凡是有幸品尝者，无不为其形状独特、质地优良、风味别具所倾倒。在全国腌肉制品中，卷蹄被视为稀有珍品，堪称一绝。
相传，弥渡卷蹄创制于明代，曾为清朝宫廷名菜，因而久负盛名。1936 年编纂的《弥渡县志稿》记载：弥渡卷蹄是国内稀有的传统特产，已有几百年的历史。全县以汉族居多，历来有加工腌制卷蹄的习惯。
弥渡卷蹄是用猪脚加工制成。每年霜降至次年立春为加工季节。首先要挑选皮薄、肉嫩、无破损的猪蹄，沿肘关节切下，除毛，去蹄壳，抽去骨头，留下连脚趾、脚筋在内的空皮袋，清洗干净；然后将鲜嫩瘦猪肉切成小条。

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卷蹄的馅心
切成小条的猪肉加拌草果、茴香、红曲米、良姜、精盐、白酒等调料，塞入空皮袋中，待填满后将口缝合，用麻线扎紧，经过数日风干后，再煮熟、冷却，与拌有香料的炒米面和萝卜丝等一起压紧，放入陶罐内密封腌制，罐口要盖严，沿圈要保持清洁，注放凉水，入室储存一个月后，即可取出食用。

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麻线缝口
弥渡卷蹄素以酸香美味、鲜嫩可口而闻名，同时兼有火腿、香肠的特点。弥渡卷蹄保存期长，一般可保存半年而不变质。食用时，将卷蹄切成片,冷食、热食均可。它是弥渡民间春节待客的必备佳肴，有开胃健脾之功能，销往全国各地。

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