年夜饭不仅是家人团聚的晚餐,还要用于祭祀天地和祖宗大年三十,全家人聚在家里吃团圆饭的习俗 , 有一千多年的历史 。云南人的年夜饭不仅是因为平时为衣食而东奔西走 , 苦到一年的最后一天,应该热热闹闹地团聚在充满温馨的家里,舒舒坦坦地、饱饱地、美美地吃上一顿丰盛的晚餐,此举还有更重要的目的,那就是全家人要在家里一块虔诚地祭祀天地和祖宗,祈求天地和祖宗在冥冥之中保佑全家清吉平安、万事如意 。

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祭祀天地和祖宗
【云南的传统年味,有的食俗礼节已经荡然无存,回忆仍然记忆犹新】无论贫富,只要有家可居、有家能归,每逢腊月底,都要尽力采买烹饪年夜饭的各种肉类、蔬菜以及各种年货和祭祀用的香火纸烛 。在外的游子,都会尽一切可能匆匆忙忙地赶回家与亲人一块吃年夜饭 。
腊月三十这一天之前,要将采购到的各种肉类、蔬菜精心烹饪 。每个家庭贫富有悬殊 , 人口有多寡,采购的肉类和蔬菜,其品种和数量自然不可能相同 , 但肉、鸡、鱼、芹菜、青蒜、白菜、青菜、圆豆腐、葱等是无论贫富都不能缺少的 。
猪肉要挑选最好的一个部位,切成约半公斤重方方正正的一大块,白煮后留作祭祀天地用 , 其余的猪肉或红烧、炸酥肉,做丸子、蒸干张肉等 。鸡要买肥壮的武定骟鸡,烹饪之前不能砍切成小块 , 必须整鸡白煮 。

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祭祀天地和祖宗的方块肉
鱼要买鲜活的大鲤鱼,不能切成块状 , 要有头有尾(喻有始有终、年年有余)的整条油煎 。芹菜、青蒜、白菜、青菜单独素炒 , 葱与圆豆腐混炒 。以上素菜都不添加酱油,让它青是青,白是白的,这几样蔬菜是与荤菜搭配专门祭祀祖宗用的 。其意是向列祖列宗表示:自家的后代儿孙个个勤勤恳恳地做事,清清白白地做人,账目清楚无所欠为人清白心里安,每年都略有盈余,没有辱没祖宗 , 请列祖列宗明年继续保佑众多儿孙 。

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葱与圆豆腐混炒
年夜饭祭祀天地和祖宗是漫长的过程大年三十太阳落山之前,各家便把茶几搬到堂屋外的台阶上当供桌 。祭祀天地的菜肴用荤不用素,以少而精为原则,一般是用煮熟的那块白肉和那只整鸡 , 煎熟后尚未加佐料烹饪的大鲤鱼 。用此三种菜看祭祀天地,大约是向天地表示:我们普通小百姓无力使用全牛、全羊、全猪这“三牲”祭祀,请原谅我们用猪肉、鸡、鱼为替代略表寸心 。
祭祀时,全家人从老到少,以长幼尊卑的秩序对着天地磕头,成年人边磕头边低声祷告:“天高覆万物,地厚载群生,请大慈大悲的老天爷和土地爷,保佑我们全家清吉平安、万事如意 。”

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祭祀天地
祭祀完毕天地后,又将烹饪好的各种荤菜、素菜抬到堂屋最上方供有祖宗牌位的供桌上祭祀祖宗 。此时 , 祭祀天地的整鸡已切成了小块的白斩鸡,油煎过的鲤鱼已放进葱、姜、糖、醋,烩成了老人爱吃的糖醋鱼 。祭祀祖宗的菜肴多而杂,似乎是越丰盛越好 。
祭祀祖宗的礼节和程序与祭天地基本相同,其礼节和程序繁琐而冗长 , 看着大人们的繁文缛节,饥肠辘辘、馋涎欲滴的娃娃们早就等得不耐烦了,真想趁着大人不注意时,偷吃一些供桌上的美味 。大人们会严肃地正告嘴馋的娃娃:没祭祀完毕天地、祖宗,任何人都不能提前进食 , 如果有人偷吃了正在祭祀的菜吃,嘴马上会变歪 。小孩们只能站在一旁咽口水,干着急了 。祭祀完祖宗后,把供桌上的各种荤菜、素菜撤下摆到饭桌上,这就意味着全家团聚的年夜饭开始了 。

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祭祀祖宗
传统老昆明人年夜饭中必有炊锅和千张肉老昆明将火锅称为“炊锅”,吃火锅又叫“吃炊” 。昆明从前的炊锅与当今餐馆流行的火锅二者相比 , 无论锅的外形和结构 , 菜肴的种类和口味都不一样 。最讲究的炊锅用白银敲打而成,稍差一些的炊锅,其材料依次为白铜、紫铜、黄铜和锑 。炊锅上部的周边是盛汤、菜的锅,下部为烧木炭的火炉,二者连为一体 , 亭亭玉立的外形颇为美观 。
昆明炊锅的汤水最为讲究 , 一般采用原汁鸡汤、筒子骨汤或火腿骨汤 。汤中除放适量的食盐外,一般不使用味精,绝对不添加酱油、辣椒、花椒等佐料 。鲜汤煮沸后,便可陆续加进肉丸子、火腿片、油炸豆腐、酥肉、黄花菜木耳、冬菇、玉兰片、面筋、豆腐皮、粉丝、胡萝卜片、笋片、白菜、青菜、豌豆尖、里脊牛肉片等 。

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炊锅
这些菜肴煮熟后大多能保持它们原有的颜色,绿色的蔬菜依然翠绿如翡翠,白色的粉丝依然雪白似银丝,黑色的木耳依然乌黑似玛瑙 , 黄色的油炸豆腐依然黄灿灿的如同黄金 , 红色的萝卜依然鲜红似红玉 , 宜威火腿则红白相间、光泽诱人 , 整锅汤水依然清爽、鲜亮 。
昆明口味的炊锅与汤水深暗、浑浊如同染缸 , 菜肴一下锅全变了颜色 , 口味与麻、辣、烫的川味火锅相比 , 是风味迥异的两种口味 。昆明口味的炊锅,最显著的特点是:鲜、甜、淡、烫 。而鲜、甜、淡三味的关键是“淡” 。淡指的是盐味适中,既不感到咸 , 还指不添加辣椒、花椒等佐料 。因为昆明炊锅的“淡”,才能使入锅的名种菜看保持它们各自的本味 , 体现出它们所共有的鲜、甜;才能使汤水和菜看淡而有味,淡而味美 , 淡而可口 。
因此,昆明口味的炊锅,既色彩斑斓,又各保本色;既可以吃菜,又可以喝汤;既可以做下饭菜,又可以当饭吃,真可谓老幼喜爱、少长咸宜 。喜欢菜肴生脆一些的年轻人,准确掌握火候,及时下筷;喜欢菜肴熟烂一些的老年人,则让菜肴多煮一会 , 再慢慢品尝一家人围坐在热气腾腾、充满温馨的炊锅旁全身暖洋洋的 , 晚辈拂菜给长辈 , 奶奶夹肉给孙子 , 既大饱了口福 , 又享受了天伦之乐,炊锅真不愧是老昆明年夜饭的灵魂 。
老昆明的家庭,大多在堂屋的正中放置一张大圆桌 。这张大圆桌的四周能够折叠,平时吃饭的人较少,把可折叠的四块桌面放下,便是一张不太占面积的八仙桌,喜庆之日折叠的四块桌面展开,就是一张可供十人以上用餐的大圆桌 。

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八仙桌
年夜饭的菜肴琳琅满目、香味四溢 。其中以放置在圆桌正中的什锦火锅最受人青睐 。昆明人差不多家家都自做咸菜,用苦菜晒干后,腌制而成的干腌菜称为“冬菜” 。用切成大块薄肉的五花肉加冬菜、酱油、红糖蒸熟的千张肉,肥瘦相间色泽很好,肥肉肥而不腻,瘦肉瘦而不柴.酸甜适中 , 肉烂味美 , 是男女老幼都喜欢吃的一道荤菜 。

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千张肉
煎乳饼 , 挟几块白斩鸡、蒸板鸭塞进嘴里,再吃上一些炒饵快(官渡饵快加工精细制作讲究,以其白腻、耐煮、经泡、爽口而闻名于世 。炒饵块时,将饵块切成四四方方的小薄片,加入猪油、腌肉、甜酱油、酸腌菜、安宁葱、豌豆尖) 。等到吃得半饱,才有心思光顾火锅 。

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煎乳饼
年夜饭必吃长菜,寓意常吃常有,长长久久年夜饭即将结束之前,老人还要将一些没用刀切过的整瓣白菜、青菜下到炊锅里煮 。这些长条长条的蔬菜煮熟后,每人象征性地吃上一点,其余的要留到初一以后继续吃 。留下明年食用的这些菜蔬 , 云南人称为“长菜” 。寓意常吃常有 , 长长久久等

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煮长菜
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