煎扒鱼 _切成_北京红网

【煎扒鱼】参观完太昊陵，回程时大多会经过周口，虽然周口市区没有特别突出的景点，但是这道老周口煎扒鱼错过真的很惋惜。
1.首先，我们把鲤鱼处理干净腌一下：在鱼身两面均匀撒上食盐、胡椒粉、淋上料酒，涂抹均匀腌制十分钟；大葱切成小段，生姜切成细丝，大蒜拍扁，与葱姜放在一起；再准备一个小盆，放入一小把干辣椒、一小撮花椒、两粒八角备用；青椒半个切成细丝，再切一点红椒丝用来配色，葱白去除硬芯也切成细丝和青红椒放在一起用清水泡上，以避免水份流失变干。

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2.鲤鱼腌好以后在两面撒上面粉涂抹均匀，吸干表面的水份避免炸的时候溅油，而且炸出来更加香酥。锅内烧油，等到油温六成热时掂起鱼头和鱼尾，先把鱼肉朝下放入油锅中，这样炸出的翘头翘尾比较好看。鱼身定型以后再全部放入油锅，开小火炸4分钟左右，不停地往露出油面的部位浇油让鱼均匀受热，把鱼炸熟炸至小刺焦酥、呈金黄色捞出来控油。饭店为了成菜块、好定型大多都是用油炸代替煎制，操作起来更方便。
3.锅内再烧油，油烧热以后放入豆瓣酱10克、辣椒酱10克，把酱料炒香、炒出红油，再放入干辣椒、花椒、八角、倒入葱姜一起煸炒出香味煸香，然后加入适当清水，水量要能没过鲤鱼，加入料酒10克去腥、蚝油5克增鲜、生抽10克、一勺食盐、一勺鸡粉、三勺白糖、一勺胡椒粉、一勺十三香，然后放入炸好的鲤鱼，用勺子不停的往鱼身上浇汁给鱼入一下味，再盖上锅盖转小火焖煮八分钟。
4.八分钟以后掀开锅盖，继续往鱼身上淋汤汁，全部过程不要翻动鱼以避免鱼身破碎，担心粘锅的话可以轻轻地晃动锅，熬至汤汁黏稠、淋上芝麻油和花椒油，芝麻油可以提亮色彩，花椒油可以减少鱼的腥味、增加麻味，就能够出锅装盘了。最后撒上青红椒丝、葱丝和白芝麻美味即成。
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