?和面放油起到什么作用,做鲜面条加食用油起什么作用呢 _生活知道

和面放油起到什么作用,做鲜面条加食用油起什么作用呢

本文目录
1.做鲜面条加食用油起什么作用呢2.调制面团时加入油脂的作用3.和面的时候放猪油起到什么作用4.和面加油的作用是什么

做鲜面条加食用油起什么作用呢其作用与食盐类似，能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘弹性，增加面条的强度。加工鲜面条时里面加食用油也起光滑作用，面条不易粘连。

文章插图
调制面团时加入油脂的作用加入油脂是代替食用油用的。
作用：加入油脂，在搅拌时，油脂在面筋与淀粉的界面之间，形成单分子的薄膜，与面筋紧密结合不易分离，成柔软而有弹力的面筋膜，使面筋能较为紧密地包围发酵所产生的气体，增加面团的气体保留性，从而增大面包体积。
水油而用是由而粉水和少量的油脂调制而成，也可用鸡蛋代替部分水，或加入少量饴糖，这样的而面团有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。

文章插图
扩展资料：
搅拌时，先将水、油搅拌使之乳化成油水型乳浊液，之后再加入而粉搅拌．水分子首先被吸附在面筋蛋白质周围，被蛋白质吸收而形成面筋网络，油滴成为“隔离”介质，分布在面筋碎块间，使之成为表面光滑、柔韧的面团。
根据面粉中的面筋含量情况决定加油量的多少，对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油加水量和水温的影响，一般加水量占面粉质量的40%～50% 。
加水过多，面团中游离水增多，面团太软不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，使而筋胀润度差，一般用18℃～20℃的水凋制。
水温过高，会使面团黏度增加，不便操作；水温过低，会影响面筋的胀润度，使面团筋性增加，延伸性降低，影响成型。应根据季节和气候变化确定水温。
和面的时候放猪油起到什么作用和面为什么要放猪油
猪油和面起乳化和起酥的独特作用。
因为在和面的时候，放猪油，把油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散，口感酥脆。
所有的油脂都有这个作用，但由于猪油属于动物性油脂，而且猪油的熔点要比其它动物性油脂熔点低，因此，猪油是上选。另外，由于猪油色泽洁白，香味醇正，起酥性好，因此在中式油酥面点中一般都用它作为起酥油。而奶油则主要用于西式面点中。不过，猪油和奶油各有其营养和工艺特性方面的缺陷，现在油脂工业已开始人为对动植物油脂进行氢化，生产出更适合制作油酥类点心的专用起酥油脂。

文章插图
怎么用猪油和面
1、把冻结的猪油溶化成液体。
2、把面放在案板上，面放成四面高中间低的凹型。
3、慢慢把溶化好的猪油倒进面的凹坑中。
4、边倒边拌，达到湿度就用手拌揉，一直揉到面松软又不沾手，用手一抓一勒一松即散为好。

文章插图
猪油和面放多少猪油好
猪油加入量的多少是决定面食是否酥脆的关键，加入的油脂量少，糊炸好后硬而不酥，加入的油脂太多则糊太酥松而易碎。和面以揉到面松软又不沾手，用手一抓一勒一松即散为好。猪油的比例一般一斤面加100克猪油,20克盐。

文章插图
怎么熬猪油
1、准备猪板油一块，猪板油出油多颜色好。
2、对着流水反复冲洗干净。
3、切成大小一致厚薄均匀的薄片。
4、放入锅中加入浸泡住猪油一小半的水，开中大火开始熬油，中间要来回翻动让猪油均匀受热，要铲动到锅底开始会少许粘锅。
5、水开后转小火慢慢熬，这样熬出的油颜色才会更白。开始熬的时候会是乳白色，这时不要急着往外舀油，那是水份还没蒸发完，等到油像图中清亮透明时就可以用勺子往外舀了，提前准备好干净无水的金属类容器。
6、熬出的油要及时舀出，别让在锅里太久，熬至油渣成微微金黄色时就关火，熬久后会影响颜色和质量，油渣可以包白萝卜粉条油渣包很好吃的。
7、熬出的油会有少许沉淀不用介意，放一会就会沉到下面的。
8、放凉后盖上保鲜膜放冰箱冷藏就好了，随用随取。

文章插图
和面为什么要加盐
和面时加盐可以提供一定的离子浓度，能够促使蛋白质或淀粉分子的打开或者结合，从而影响面筋的形成，改善面团的操作性状。食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，调理和安定面筋的效应，使其滑韧而不致断裂，由于食盐增强了面筋强度的结果而增加面条的光泽和韧度，使得劲道合口。

文章插图
和面加油的作用是什么主要是因为油具有乳化和起酥的独特作用。在和面时，将油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散，口感酥脆。
调制面条、饺子皮、馄饨皮等'死面'的办法要领如下：
1、用冷水和面一般500克面粉掺入水250克。在和面时，如果发现面没有劲、粘稠、易断等现象，可在面中掺入少量的水可以调粘度，增加面的弹性。这种面做出的成品颜色洁白、口感好。
2、用开水和面开水和成的面，即烫面、烫熟面。和面时，用开水将5%以上的面粉烫熟。一般时500克面粉约加350克开水，掺水要分几次进行，水量要掌握好。烫面做的蒸饺等食品柔软细腻。

文章插图
扩展资料
和面时加盐可以提供一定的离子浓度，能够促使蛋白质或淀粉分子的打开或者结合，从而影响面筋的形成，改善面团的操作性状。
食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，调理和安定面筋的效应，使其滑韧而不致断裂，由于食盐增强了面筋强度的结果而增加面条的光泽和韧度，使得劲道合口。
【?和面放油起到什么作用,做鲜面条加食用油起什么作用呢】以上就是关于和面放油起到什么作用 ,做鲜面条加食用油起什么作用呢的全部内容，以及和面放油起到什么作用的相关内容,希望能够帮到您。