文章插图
一、沧州麻辣火锅鸡
白条鸡5000克,麻辣底料适量,葱段,姜片各
20克,香叶、丁香各3克,草果、肉蔻各2个,桂皮、八角、白蔻、花椒各5克,干辣椒10克,珍极面酱15克,柱侯酱15克,料酒20克,老抽5克,三五火锅料1袋,红曲粉2克 。
二、麻辣底料配方及炒制:
【商用配方 火锅鸡记得保存】小茴香100克,八角、桂皮各75克,良姜、山奈、肉蔻、香砂各50克.砂仁、香叶、草果、孜然各30克打成香料粉,锅中下色拉油15千克,姜片1千克,葱段2千克,炸香后捞出葱姜,再下入牛油3000克,大红袍花椒500克 , 郫县豆瓣酱1500克,炒出香味 , 下入打好的香料粉,入白酒200克 , 搅匀后离火放置24小时后捞出料渣即成 。
三、制作方法:
(1) 卤制:
白条鸡洗净,剁成3厘米见方的块飞水后放入高压锅,锅下底油,加葱段、姜片各20克 , 香叶、丁香各3克,草果、肉蔻各2个,桂皮、八角、白蔻、花椒各5克.干辣椒10克炒香,下入珍极面酱15克,柱侯酱15克 , 料酒20克,老抽5克,三五火锅料1袋,红曲粉2克,清水烧开,下盐调味后倒入高压锅,将鸡压熟待用 。
(2)卤熟的原料加原汤下锅,兑少许高汤加麻辣底料调好口味,倒入土芹和洋葱垫底的铁锅中,点火煮沸后即可食用 。
(3)鸡肉食用完毕后,锅中加高汤,可涮食各类蔬菜 。
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