麻椒鸡配方及详细加工制作方法
文章插图
主料:土公鸡3只(每只净重大约2.5斤)
香料:福建辣椒王80克、四川大红包50克、干青花椒40克、八角10克、白芷10克、小茴香10克、黄栀子10克、桂皮8克、白蔻8克、干姜8克、草蔻8克、肉蔻5克、香砂5克、丁香3克、香叶2克、荜菝2克 。
配料:炒糖色150克、色拉油150克、食盐130克、鸡精50克、味精50克、藤椒油50克 。
填料:花生米60克、干辣椒节45克、冰糖15克、食盐30克、大红包花椒30克、干青花椒20克 。
详细做法:
一、高汤熬制方法:
1、准备鸡骨架10斤,猪肉皮两斤,大棒骨5斤,将这些食材处理干净先沸水一遍,备用 。
2、把处理好的食材放入不锈钢桶中,加入清水30斤,再加入适量葱段和姜片,大火烧开后一直熬制,锅中的汤呈现乳白色之后 , 将锅中食材全部打捞出来,过滤干净 , 取10斤高汤,备用 。
二、卤水调制:
把10斤高汤烧热后加入香料一副,香料中的黄栀子和肉蔻香砂需要拍裂,再放入炒糖色,色拉油150克、食盐130克、鸡精50克、味精50克、藤椒油50克,烧开后调整为小火,小火煮一小时,备用 。
三、鸡的处理:
1、把三只土公鸡全部处理干净,放入清水之中浸泡出血水,捞出控干水分,备用 。
2、把花生米60克、干辣椒节45克、大红包花椒30克、干青花椒20克放入容器中,假如温水浸泡20~30分钟 , 时间到了,捞出控干水分 , 倒入容器中,加入30克食盐拌匀 , 备用 。
3、把处理好的鸡,鸡爪从鸡腿关节处砍断 。
然后把浸泡过且拌过食盐的食材全部塞入鸡的腹腔中,然后把鸡爪也塞入富强之中,用牙签封口,盘好造型,即可 。
四、鸡的卤制:
把鸡放入烧开的卤水中,上面压一个大牌子或者篦子,防止漂浮 。烧开后转为小火,煮40分钟左右,关火浸泡5~6小时后即可出锅 。
温馨提示:
麻椒鸡在食用时 , 把麻椒鸡用手撕散,然后再浇淋适量卤水顶层的浮油和卤水拌匀后即可食用 。
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