云南美食文化——云南回族的食俗及传统“牛八碗”

云南回族的饮食习俗云南回族信仰伊斯兰教,饮食受到教规的相应约束,饮食文化已自成一体,清真菜在云南众多的少数民族菜中独树一帜,形成了煎、炸、爆、炒、蒸、卤、炖、烩和使用特产甜酱油的烹调技艺,突出地方风味 。
回族清真膳食主要以牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、时鲜瓜果蔬菜及其他副食品为主,特别讲究清洁卫生,以鲜活为宜,未经宰杀的鸡、鸭、牛、羊和动物血液一概不吃 。其烹调的各种菜以清淡、烫、鲜香沙壮、醇厚回甜、富于营养为滇味特色 。
回族进入云南以后,饮食也相应发生了变化 。主要表现在:原来中亚和我国北方以面食、羊肉为主的饮食结构,改变为以大米、牛肉、水鲜为主 , 面食、羊肉为辅助的饮食结构 。
云南回族同其他民族杂居相处,吸收了汉族和其他少数民族的烹饪技艺,融各族之长,形成了具有浓厚的地方清真民族风味,如里脊牛肝菌、过桥米线等是向汉族学来的,炸乳扇是向白族借鉴来的,乳饼是向彝族学来的 。
就地取材,选用云南丰富的特产和山珍,丰富了自己的民族食谱 。牛干巴、腊鹅、干巴菌、鸡、鱼、鸭、青笋、米线、卷粉、饵块等都已经成为日常食品 。
这就说明,在云南25个少数民族中,清真菜与汉族菜成为市肆饮食的两大板块,其他少数民族菜的一些菜点,只在汉族食馆中有所面世,尚未挑旗开店 , 而清真食馆不仅扬旗开店,其中相当一部分品种,已进入汉族食馆,如煎炸牛干巴、清真壮凉鸡、牛肉冷片、壮牛汤肉、牛杂碎等
云南清真菜传统的“牛八碗”云南回民教席的“牛八碗”,多以牛肉冷片、壮凉鸡、蒸牛肉、黄条、红烧肉烩笋子、大白芸豆、青椒肉片、水腌菜炒肉、炸乳扇、乳饼烩豆米、牛杂碎、凉拌粉丝等构成 。本文给大家介绍云南清真菜的传统“牛八碗”的制作方法及美食文化 。
第一碗:冷片壮牛肉
冷片壮牛肉是云南回族的传统名菜 。成菜香气四溢,肉质沙壮,鲜香可口,油而不腻,微辣回甜 。早些年,云南回民制作牛肉冷片非常严谨和讲究:菜牛买回后先要喂养催膘才宰杀 。宰杀后按部位下肉24刀 。煮肉前要充分漂洗净血污,煮牛肉冷片用特制的锅,叫炊锅,形似腰鼓,两头小中间粗 。
冷片壮牛肉的选料讲究,一般取壮牛的尾口、三角、以丹、饭盒、胸子、腱包等部位的肉 。主要配料为牛筒子骨、牛胸叉骨、草果、八果、姜、花椒适量,甜酱油、芝麻酱、椒盐适量 。
制作时,先将牛肉、牛骨洗净后用清水浸泡8—12小时 , 并不断换水清洗 。将牛肉、牛骨放专用炊锅中,加入清水 , 用大火烧开,舀去浮沫,加入草果、八角、花椒、生姜,改用文火慢煮至熟捞出待凉,取甜酱油、芝麻酱调制成蘸汁 。将凉透后的牛肉按部位分开 , 然后切片装盘与蘸汁一起上桌,蘸食 。成菜肉质沙壮 , 鲜香不腻,调料丰富 , 甜香爽口 。汤汁清似白水,鲜醇可口 , 百吃不厌 。

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冷片壮牛肉
第二碗:壮凉鸡
云南回族壮凉鸡是云南回民的特色凉菜 。在选料和加工上非常讲究 。主要是鸡的宰杀和烹制较为特殊,成菜后鸡肉沙壮滋嫩,乳黄光亮 , 鲜香味美,蘸甜酱油吃,风味独特 。
壮凉鸡一般选择武定壮鸡1只 。调料为草果、食盐、甜酱油、辣椒油、芝麻油等 。制作时先将鸡爪、肛门、嘴壳洗干净 , 一人握紧脚,捏紧双翅,手指将鸡脖掐紧 , 让食管气管鼓起,另一人对准部位,朝下一推,沿刀路往回一刀,鸡脚朝上 , 鸡头朝下,放尽血液,保持鸡肉洁白 。
洗净鸡的宰口,拔去肚毛,开膛取出内脏 , 用温水洗净内腔,将剖口缝合 , 烫水煺掉鸡毛,用毛擦净鸡身,放入水中,摘去食袋,割去肛门,掏耳底,清鼻渣,脱嘴壳 , 清除鸡舌和天棚表层的白膜,去脚趾 , 用清水漂洗几次 。
鸡腹腔内放入盐,入汤锅煮沸,打去浮沫,放入草果,煮至鸡肉缩腿 , 肉汤呈白色即熟 。取出晾凉,抹上芝麻油,按部位砍成整齐的小块,头脖垫底,腿脯肉摆上边装盘 。食用时,甜酱油、辣椒油用小碟盛装,随鸡肉上桌蘸食 。
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壮凉鸡
第三碗:栗子粉蒸牛肉
栗子粉蒸牛肉为云南回民蒸菜中的代表菜 。要求烤米不能烤焦,粉不宜磨得过细,蒸时应用旺火 。菜肴成品软糯滑嫩,油而不腻 , 栗子香味浓郁 。
主要用料为牛肋条肉、去皮板栗、粳米、鲜荷叶、籼米、酱油、姜丝、葱丝、桂皮、三萘、丁香、八角、绍酒、寻甸老酱、甜酱油、汤适量 。将肋条肉洗净切条片,将粳米、籼米、桂皮、丁香、三萘、八角、花椒盛盘中,入烤箱 , 用微火将其烤香取出,碾制成蒸肉粉 。
肉片盛盆内,投入姜丝、葱丝、老酱、甜酱油、肉汤、蒸肉粉拌匀腌入味 。将肉片皮朝下整齐地扣入碗中 。取板栗填入碗中 , 上笼用旺火将肉蒸至软烟时取出,翻入垫有荷叶的笼中即成 。
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栗子粉蒸牛肉
第四碗:红烧牛肉
红烧牛肉为云南清真菜中的炖菜精品菜 , 是云南各地牛菜馆必备菜肴之一 。要求成菜色泽红润、香咸鲜醇味浓、汁包原料、明油亮芡、质地酥软柔嫩 。
主要用料为胸部肋条或者胸脯部位适量、八角 、草果、花椒 、姜片、红糖、食盐、酱油、菜油适量 。将牛肉切成3 厘米见方的坨状,用清水漂洗干净,捞出滤水,放入沸水中焯透,打去浮沫 , 捞出滤水备用 。将炒锅上火,放入适量的菜油,待油炼熟,将焯过的牛肉倒入油锅中翻炒,加入八角、草果、花椒、姜片、红糖、酱油等翻炒至肉变棕黄色时 , 倒入砂锅里加入高汤,大火烧开,打去浮沫,移至中火煮 3 小时左右放入食盐,肉熟时即可装碗上桌食用 。
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红烧牛肉
第五碗:鱼茸乳扇卷
鱼茸乳扇卷,是云南回族的传统名菜肴 。它是随着乳扇的普遍食用 , 由烤、煎而食再演变成以鱼茸作馅而制成的高端菜肴 。成菜要求形美色亮,酥糯滋嫩,奶香浓郁,余味绵长 。
鱼茸乳扇卷主要用料为鲜乳扇、乌鱼肉、牛肥瘦肉、食盐、葱姜、椒盐、鸡蛋清 、干淀粉 、湿淀粉 、花生油适量 。将乌鱼与牛肥瘦肉去血污后舂茸,取出入碗,加食盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清、湿淀粉一起搅打成糊状 。
再将鸡蛋清与湿淀粉调成蛋清糊 。乳扇去边角,切成方块,放上鱼茸,卷成筒状,入盘上笼蒸制定型,取出滚上干淀粉,涂上蛋清糊 。锅加旺火烧热,倒入花生油 , 烧至三成热,下乳扇卷,改用小火 , 炸至浮起,至卷呈金黄色时捞出沥油,入盘 , 随椒盐上桌即可食用 。
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鱼茸乳扇卷
第六碗:青豆米烩乳饼
乳饼是云南回族制作菜肴时常用原料,是从白族借鉴来的经典清真菜 。乳饼是由羊或牛奶煮沸 , 加入适量的食用酸,使其渐渐凝固经再加工压制成块,晾干成乳饼,色泽乳白带黄,乳香味纯、油润光滑、细腻 。成菜清白悦目,鲜香同存 , 滑糯爽口,营养丰富 。
主要用料为青豆米、乳饼、牛干巴粒、食盐、味精、胡椒面、湿淀粉、花生油、牛肉汤适量,将乳饼切成 1.5 厘米见方的厚块 。青豆米洗净滤干水分 。炒锅上旺火,锅热时注入花生油,待五成热时,先放入乳饼煎至表面微黄捞出 , 滤净油 , 然后下青豆米、牛干巴粒过油,见色碧绿已断生即捞出滤油 。炒锅上火,倒入乳饼和青豆米,注入牛肉汤 , 放盐、胡椒、味精调味,打去浮沫,用湿淀粉勾芡,淋明油即可装盘上桌食用 。
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青豆米烩乳饼
第七碗:酥香白芸豆
云南白芸豆有大、中、小之分,大者形似鸡腰,洁白饱满,其味醇正,沙糯可口 。云南回族十分喜爱用白芸豆与牛干巴同爆 , 每逢“开斋”“走节”,家家户户都要爆一锅白芸豆 。酥香白芸豆成菜豆糯酥化 , 醇香飘溢 。
主要用料为干白芸豆 、食盐、味精 、水腌菜末 、草果、八角、葱段、五香粉、干淀粉 、食用碱、菜油 适量 。将大白芸豆淘洗干净,与草果、八角、碱同煮,待煮至八成熟时捞出大白芸豆滤干,拣去草果、八角,加入五香粉、干淀粉 。
炒锅上旺火,倒入菜油,至七成热时下白芸豆 , 炸至皮酥时,捞出滤油 。炒锅留油 ,下葱怆锅,放水腌菜末、白芸豆、盐、味精,拌匀后装盘(喜食辣味者可放入干辣椒面) 。
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酥香白芸豆
第八碗:腊鹅
腊鹅 , 瘦肉红似樱桃,肥肉白如雪,质嫩醇香 , 腊味鲜美.是云南永平县回民的风味菜,于严冬腌制,开春后食用 。
主要用料为鲜活白鹅1只 。配料有萝卜、白菜、精盐适量 。将鹅宰杀,控尽血,由肛门处直划一刀,掏出内脏,缝拢刀口;然后煺毛、浸泡,除尽细毛,去掉嘴壳、舌皮、脚掌皮;剖开 , 砍去脚掌、翅膀,铺开 , 将头弯曲连接身成圆形,用木板上下夹?。?厦婕又匚镅蛊剑?控干水分 。
用盐由里而外将鹅身擦抹均匀 , 皮朝下放平,依次向上堆码,腌渍 5—7天 。出缸后 , 逐只用麻绳捆住脖颈弯曲处挂晒3-5 天,至晒干水分 , 挂在阴凉通风处保存,3 个月后即成腊鹅 。
取出腊鹅,用温水洗净灰尘 , 入冷水锅中,用旺火煮沸后,改用小火焖煮至筷子能插进去时捞出 。煮时可加萝卜、白菜等蔬菜,其味更美 。肉切片、块装盘,随菜汤同时上桌 。
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【云南美食文化——云南回族的食俗及传统“牛八碗”】腊鹅