彝族是中国第六大、云南第一大的少数民族 。云南彝族主要分布在楚雄彝族自治州、红河哈尼族彝族自治州和哀牢山区、滇西北小凉山一带 。云南彝族喜吃酸辣,特别是春夏季节,尤喜食干酸菜和干板菜拌以豆米煮成的酸辣汤 。彝族美食众多,择取经典五味,共享如下 。
第一味:坨坨肉到过小凉山彝族地区的人 , 往往对彝族的待客佳肴坨坨肉印象深刻 。凉山彝族是一个勤劳朴实而又颇为好客的民族 , 坨坨肉便是彝族招待客人不可缺少的头等佳肴 。
彝族好客,素有“打羊”“打牛”迎宾客之礼俗 。客至,必杀牲待客 。先量客尊贵亲疏,分别以牛、猪、羊、鸡待之 。宰前,把活牲置于客前,让客人过目,俗称“领牲”,旨在表明所享之物非宿物、死物,更非借来或窃来之物 , 以此对客人表示诚意和敬意 。待客食时 , 以膘肥厚大为体面,故一般多切成大方块,俗称“坨坨肉” 。
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彝族人煮坨坨肉
彝族人民常说:“没有酒说话没精神,没有坨坨肉不像招待客人 。”可见坨坨肉在彝族人民的饮食生活中占有重要的地位 , 在彝族人民的日常生活中,逢年过节,婚丧喜庆皆离不开坨坨肉 。
坨坨肉的制作别具风格,制作坨坨肉可用鸡、羊、猪、牛等肉,以猪、羊、牛肉为普遍,尤以三四十斤的小猪肉为最佳 。其制作过程大致是这样:将小猪宰杀后,用火将毛烧去,刮净毛茬 , 用水洗净剖腹后,将肉切成方块,大小不定,一般一、二两左右 。
然后放进锅里加清水煮 。煮时不加盐和其他任何调料 。待肉煮到七、八成熟后(吃时肉块心见有红血丝为最佳,切忌煮得时间过长,否则就会嚼不烂) , 捞出放在箩筐里,撒上盐和辣椒面、花椒面等佐料,反复颠簸,使每块肉都有盐为止 。
【云南美食文化——彝族五味】肉汤里放一些酸菜和盐,即成酸香适宜的酸菜汤 , 盛入木碗内和坨坨肉一起同食 。吃起来清香可口,原汁原味,淡而不腻,容易消化,营养丰富 。
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原汁原味的彝族坨坨肉
第二味:炒树花彝族喜食树花菜 , 它状如胡须,色呈橘黄,可供人食用,当地人称之为树胡子菜 。这种菜质地柔软而略有韧性 。采集来的树胡子菜,可以鲜炒了吃;也可以先蒸熟,捏成饼状,晒干后贮存起来 , 需要吃时,用开水浸泡后炒吃 。
晒干的树胡子菜 , 可以贮存四五年不变质,很便于携带 。树胡子菜是漾鼻群众喜爱的一种菜,办红白喜事,都离不开 。
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干树花
采下鲜树花后喜食树花用灶灰水或石灰水煮去涩味,漂洗干净晒干收存 。吃时 , 用水泡发,洗净后用开水烫过,拌上辣椒、酸醋等佐料作为凉拌菜 。细嫩香脆味美,开胃下饭,具有清热解表之功效 。
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凉拌树花
第三味:羊肉汤锅羊肉汤锅 , 是路南、弥勒一带阿细人过节时,群集进餐的美食 。在云南农村集市上常见此品出售 。此肴,嚼肉有劲,鲜香麻辣,气氛热烈,配吃荞粑粑,山林风味尤足 。
主要用料为带骨羊肉、芹菜、薄荷各 、芫荽、葱花、精盐 、味精 、花椒、八角 、草果、糊辣椒面、生姜。将羊肉漂透洗净,砍为 5 厘米见方的块,放入土锅内下草果、八角、花椒、芹菜,注入清水,上中火烧沸打去浮沫;下盐、味精,煮至羊肉离骨即可 。
生姜、芫荽、薄荷分别拣洗干净 , 姜剁成末,芫荽切碎 。取大碗一个,注入适量羊肉汤,加入葱花、姜末、辣椒面、盐、味精调匀兑成蘸水 。薄荷入盆,将羊肉连汤留入盆内,与蘸水上桌,打蘸水而食 。
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彝族羊汤锅
第四味:苦荞粑粑蘸蜂蜜苦荞粑粑是宁蒗小凉山彝族地区的一种菜品,苦荞粑粑成为当地的一道风味食品 。宁蒗小凉山地区盛产苦荞,苦荞适合在气候寒冷和土壤贫瘠的地方种植,生育期短,以往用作粮食或饲料栽培 。苦荞在云南彝族心目中是“五谷之王” 。苦荞粑粑蘸蜂蜜,清凉爽口,甜香共济 , 防病养身 。
用料是苦荞面粉、蜂蜜 、食用油 。将苦荞面粉加水调稀至筷子挑起来为宜,食用油倒入锅中烧热 , 再将调好的荞面浆倒入锅中煎(大小均可)到两面黄熟起锅 。将蜂蜜盛于碟子,用煎好的苦荞粑粑蘸着蜂蜜吃 。
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苦荞粑粑蘸蜂蜜
第五味:肝胆糁肝胆糁,是云南彝族的传统风味佳肴 。此菜古老朴实 , 古代烹饪痕迹明显:一是宰性,不用刀杀,要用木棒打昏,再用刀割剥,称“打牲”;二是肝胆糁所用肉料,必须都用明火烘烤;三是打“蘸水”,菜品不论荤素 , 尤喜蘸吃,方觉够味 。此菜香味扑鼻,麻辣味鲜,是待宾佳肴 。
主要用料为两个月左右的乳猪1头、精盐、花椒面、辣椒面、香菜、蒜末 。将乳猪用棒敲死,用胶泥裹满全身,放在炭火上烧烤,待泥巴烤干,剥去糊壳,开膛,取出内脏,将猪身漂洗干净 。
把猪的耳、舌、嘴、脚爪、肝、心、肺和大肠清洗干净后再放入沸水锅汆水,捞出控干,然后用火钳夹住 , 在火上烘干、烘透,切成米粒大小的颗粒入盆 , 下辣椒、花椒、盐、香菜、姜蒜拌匀即成肝胆糁 。
将乳猪肉砍成方块,放入沸水锅中煮熟装盘 。每人面前摆碗冷开水和肝胆糁,将肝胆糁倒入冷开水碗内拌匀成汁水,用猪肉蘸吃 。
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肝胆糁
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