灌香肠配料怎么配比例

以十斤为例,灌香肠的配料比例参考以下川味香肠的材料和做法 。材料:猪后腿肉10斤 , 肠衣10米左右 , 食盐130克 , 花椒粉30克,辣椒粉80克,十三香3克 , 白糖50克 , 高度白酒50克 。 
做法: 1、灌香肠肉的选择和做肉馅一样,最好用三肥七瘦的猪后腿肉 , 这样做的香肠口感比较的适中,若肥肉太多则太油腻,瘦肉太多又太硬太老不够香,这肉首先应该去皮,洗净后晾干水分,再切成大片或者长条,这两个形状是最好的,如果且得太碎或者呈肉沫状 , 再灌出来的香肠容易不成形易碎 。
2、切好的肉装入大盆中 , 加入食盐130克,白糖50克,花椒粉30克,辣椒粉80克,十三香3克,高度白酒50克抓拌均匀腌制5个小时,这高度白酒的作用很大的,有提香增味杀菌消毒延长保存时间的作用 。
3、然后就用你的工具把肉一点一点的全部灌入肠衣中,这买的若是盐渍肠衣,则需要用温水浸泡个15分钟再使用,要将肠衣全部套到工具上,然后在结尾打个结,然后再将肉挤入肠衣中 。
4、香肠灌好后,用牙签在肠体上扎一扎 , 排一排多余的空气,再用手挤一挤让肉更加的紧实一点,每隔一段用细线扎起来隔成若干小段 , 然后拎起来放到大约70度左右的温水中泡个10几秒钟,再拎出来挂在室外晒半个月左右即可 。
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