饮食文化：没有杏仁却有杏仁名的中山杏仁饼 _生活知道

前言：
老一辈广州人常有一句叫“广州人大笨贼，整系碎又整番实”，当中“贼”与“系”是代名词，粤语嗔句。
不过这里不说这些，而是说在广州人在说这话时，其实正在做着稻米文化之中最著名的食品——炒米饼。
所谓“春耕、夏耘、秋收、冬藏”，在农耕社会时代，每到秋收之后，农户们就忙着将采收下来的粮食进行分类储存。

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舂米
在珠三角地区的民俗上，就有将晒干去糠的籼米（广东人俗写成“粘米”）炒熟，放在石臼舂至粉碎，再将粉碎后的籼米碎填入饼模内摏实成饼坯。再将饼坯从饼模中脱去，放在微火的炭炉旁熯一小时左右致香脆，即为“炒米饼” 。
炒米饼嚼之甘香，但由于是用炒熟舂碎的籼米制作，而炒熟的籼米无粘性，要使之成饼形，要么是入模制饼坯时要摏得很实，要么是洒些水在籼米碎上使其有一定粘性再摏实。
但不管用什么方法，一句话形容炒米饼的质地，就是“坚如铁石” 。
所以，广州人对炒米饼的感觉是既爱又恨，爱的是其甘香，恨的是其硬实。

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饼模
正文：
易味庐创绿豆饼，酷似杏仁嚼甘香。
地方天圆各皆妙，不妨再试咀香园。
这是潘英俊先生为中山杏仁饼谱写赞美的《竹枝词》。
在以前，每逢新年到清明的时节，广东人都会用炒米饼饷客。
品尝过炒米饼的人都知道，此饼虽香，但坚如铁石，牙力差的甚至非得借助门缝、铁锤不能咬开，总是让人望而生畏。
中山易味庐饼家老板在听闻各种抱怨和自己亲身感受之后，立志改良炒米饼。
初时，饼家老板仍旧在米粉配方上打转，试图通过调节糯米、粳米或籼米的配比及添加蔗糖、猪油等取得效果，但始终不得其法。
1911年饼家老板的思路在吃过北京绿豆糕之后豁然开朗。
炒米饼既然是消闲饷客的饼饵，只要酥脆易于咀嚼，何需非要用稻米粉不可。
于是按照北京绿豆糕的用料，沿用炒米饼的做法，慢火熯制作出质感酥脆的绿豆饼出来。由于绿豆饼啖吃后齿颊留有杏仁般的余香，因而取名“杏仁饼” 。

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杏仁饼
1918年，顺德大良潘雁湘到中山萧友柏家做女佣。时值旧知县覃寿疤探讨萧府，萧友柏吩咐潘雁湘准备饼饵款待客人。
潘雁湘自小认识一名“觭师”（善用肥肉加工食品的技师），明白到肥肉的妙处。决定以蔗糖腌好的肥肉作馅制作当时声名鹊起的杏仁饼饷客。
由于增加了肥肉，杏仁饼不仅格外酥脆，还多了一分酯香。
覃寿疤吃后大快朵颐，连忙追问萧友柏饼饵名称。因萧友柏绰号“萧咀”，就随口戏称“咀香杏仁饼” 。
不久，潘雁湘在萧友柏的资助下设作坊，以“咀香园”为号，生产有肥肉作馅的杏仁饼。因易味庐饼家的杏仁饼呈方形，潘雁湘就以天圆地方的格局呼应，将杏仁饼做成圆形。
1931年易味庐饼家老板去世，方形的杏仁饼淡出市场。
1935年咀香园以圆形的杏仁饼到美国檀香山国际食品展览会参展，夺得奖项。
【饮食文化：没有杏仁却有杏仁名的中山杏仁饼】从此，中山杏仁饼蜚声国际。