饮食文化：广东人的至爱美食白切鸡 _生活知道

前言：
白切鸡这类做法在清代早期在江浙粤一带盛行，可谓各施其技。更胜一筹的，是广东人懂得了选用仍未生蛋的雌鸡，即俗称“鸡项”作为原料，使白切鸡无论是味道亦或是质感都取得了最大的公约数。
与此同时，广东有著名的清远鸡，皮爽膏满而肉滑，使得白切鸡最终成为粤菜烹饪的名片，广东人的至爱美食。

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清远麻鸡是制作白切鸡的首选
正文：
“无鸡不成宴”是广东人的口头禅，当中的鸡以白切鸡最喜闻乐见，所以白切鸡当仁不让地成为广东宴席的标杆美食。
白切鸡是广东人的叫法，浙江人称“白片鸡”，江苏人称“白斩鸡” 。
而这三个名称恰恰又是反映制作技艺向前发展的坐标。
清代美食家袁枚在《随园食单》最早提及白片鸡，云：“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜於下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时不可多。”
及后，在光绪三年（1877年），浙江人夏曾傅为《随园食单》作补证时，记下了他的心得，说：“白片鸡须水极滚时下鸡，二三十滚，翻身亦如之，即便捞起，现片现吃，使骨际血色带红最妙。若过此候便老，必以煮烂为度，而味已全在汤中矣”，明确厘定白片鸡所采用的火候是极滚状态并且以骨际血色带红作为熟度标准。
江苏人将鸡馔易名为白斩鸡。
民国二十五年（1936 年），由韵芳女士主编的《秘传食谱·鸡门》记录了三个以高温致熟制作白斩鸡的方法。
当中一个方法还十分奇葩，将预先烧滚的几壶开水依次乘着正滚淋在鸡肉上使鸡致熟。韵芳女士甚至吹嘘此法是前清御膳房里秘传出来。
纵观白片鸡及白斩鸡的方法，不难发现一个共通点，除对烹制水量作调整之外，仍然僵持在非高温致熟不可的层面上。

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【饮食文化：广东人的至爱美食白切鸡】粤菜师傅浸鸡的方式
说到这里，该轮到广东师傅出场了。
“白切”是用清水将肉料煮熟的食品形式，这类食品在广东并不罕见，《清稗类钞》所说的“不求火候之深”也旁证了这类食品在广东早已存在。
自古以来，广东人就是以白切和生食的形式制作食物。
白切针对陆生动物，生食针对水生动物。
正是有这样的历史渊源，广东师傅烹制白切鸡的手法显得驾轻就熟。另辟蹊径地采用了一种中温致熟的方法烹制。
前辈厨师将这种方法的水温表现称为“菊花心”，即将致熟介质的清水加热至涟漪状态。这种方法后来称为“浸” 。
有了可烹之材及可烹之技之后，白切鸡是否就理所当然地达到尽善尽美的境界呢？
倒也未必。故事还没有结束。
《清稗类钞·饮食类·小酌之消夜》记载了广州酒楼夜宵菜肴有一碗二碟。
其中“二碟”里的冷荤，是“香肠、叉烧、白鸡、烧鸭之类”，当中的白鸡就是白切鸡，从中说明白切鸡是以冷荤的形式膳用。
也就是说，白切鸡致熟之后还有一个晾凉过程。
广东师傅将这个晾凉过程称为“收汗” 。
这个过程实际导致白切鸡的水分无休止地挥发。时间长了鸡皮的质感变得艮韧，并不可口。

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利用制冷将白卤水制冷，用于白切鸡“过冷”，是广东人首创，令白切鸡的鸡皮更加爽脆
广东师傅使出了一个《随园食单》及《秘传食谱》都没有提及的“撒手锏”：
待鸡致熟之后趁热捞到凉开水里迅速降温。
这个工艺称为“过冷” 。
让鸡皮由热胀松驰状态变为冷缩收敛状态，获得爽滑的质感。
从此，这款白切鸡成为广东地标美食。
1980年，白切鸡制作再次迎来新的突破，技艺登峰造极。
新技术由广州清平饭店的王源师傅发明。
王源师傅认为，鸡皮会有爽滑和爽脆两种质感表现，呈现怎样的质感则取决于降温速度。与此同时，王源师傅还认为，致熟介质及过冷介质也会直接影响到白切鸡的鲜味。
于是，王源师傅就从两方面着手：一方面将致熟介质和过冷介质改为由浓汤加香料熬成的白卤水取代清水，另一方面将过冷介质的白卤水先进行低温处理。
经过白卤水浓味炮制和骤热骤冷的双重技法处理，白切鸡的味道、质感相得益彰，名声大振，销量不断攀升。
王源师傅骄傲地以店作号，将这种白切鸡命名为“清平鸡” 。
当时的广州市长黎子流先生亲尝过后赞不绝口，当场挥笔洒墨写下“广州第一鸡”的横幅以资鼓励。