?药香型白酒为什么有臭味？为什么浸药多用白酒 _生活知道

药香型白酒为什么有臭味？为什么浸药多用白酒
药香型白酒为什么有臭味，是酒中的微生物发酵产生的气味吗？答案是否定的。这种香味主要是由于酿酒过程中的一些物质，比如乙醇、水分、酵母菌等产生的。而且，，这种香味并不是所有的白酒都有，只有那些品质优良的白酒才会散发出这种独特的香味。
一、酱香酒有点刺鼻正常吗？优质答案1：
酱香酒闻着刺鼻是不是假酒？其实酱香型白酒有刺鼻的味道有两种可能:
一、假酒
此酱酒并非是按照传统工艺以粮食酿造的,而是采用酒精并添加香精调味而出,这类酱香酒完全没有酱香的醇厚细腻的风味,闻香会有明显的刺激感,入口甜味明显,而且酒体缺乏层次,喝多了上头难受。
二、新酒
还有一种可能性便是买到的酱酒没有经过坛储窖藏,是存粹的新酒,也会有刺激性的气味。按照严格的酱酒酿造工艺,酱香酒必须经过3-5年以上的坛储窖藏,等酒体经过陈华老熟,酒体中的醛类刺激性风味散去后才能勾调装罐,而有些酒厂为了尽快出售变现,缩短了窖藏时间,所以酒体中还有较为突出的刺激性。
【?药香型白酒为什么有臭味？为什么浸药多用白酒】如此说来,酱香型白酒确实不好挑选,可能遇到的坑很多。
优质答案2：
不正常，这主要是在生产过程中，酒液中出现硫化氢、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨、丁酸、戊酸、己酸等成分偏高所形成的。
酒的臭味有时也会在贮运过程中产生。例如长期装存于血料容器中，血蛋白或铁质被溶出而产生鱼腥臭、铁腥臭。
优质答案3：
不正常。这主要是在生产中感染了杂菌，发酵不良，致使酒液生酸过多，酸度增高，从而使酒的酸味突出，影响了风味，降低丁质量，特别是丙酸、丁酸、戊酸过多，还会产生酸臭味。真的酱香白酒香味浓郁、优雅，闻起来会让人有一种愉悦感。
酱香白酒还有空杯留香的说法，即装过优质酱香酒的杯子，酒香会保留很长时间。
二、为什么酒酿出来后人们说闻到了酒香，可被人喝了怎么就变成酒臭了？优质答案1：
欧阳修诗云：酒醅瀺灂如沸汤，东风来吹酒瓮香。东风吹过储酒的坛子，酒香便随风迎面扑来。历史上有太多诗句对酒之幽然香气不吝赞美之词，但《韩非子》中也有“共王驾而自往，入其幄中，闻酒臭而还”的记录，我们经常说的酒气熏天也是在讲这个酒味不好闻。那么酒到底是香，还是臭呢？

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在白酒众多的微量成分中，既有香味物质也有一些异味物质，但是一款及格的白酒产品是不会在闻味环节嗅到臭味的。即使是一些味道偏重的酒水产品，例如酱香型白酒、某些重泥煤味的苏格兰威士忌等，尽管香气特别，也绝对不会是臭味。对白酒产品来说，形成臭味的主要原因有白酒酿造过程中蛋白质过剩、生产环节卫生状况不好、酿造环节杂菌大量侵入、窖泥质量不好等。随着酿酒技术的进步，这种带有明显臭味的产品已越来越少。你去超市买一瓶十多块钱的老村长闻一下，也不会有什么臭味。

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白酒的香气按照来源可以分为原料的香味、发酵的香味还有陈酿的香味。当然也可以按照呈香呈味物质的不同来进行分类。1979年第三届全国评酒会上按色（占10分)香(占25分)味(占50分)格(风格占15分)四项进行评分，并且开始有了香型的概念。不论是清香型白酒、还是浓香型白酒，都要具有正确、恰当的香气。正如坏了的西瓜是苦的，不妨碍甜是西瓜这个品种的特质一样，尽管有的差酒酸涩有臭味，但不妨碍“香”是中国白酒的重要特质。

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值得注意的是，酒臭与“酒臭”不同。你在街上遇到一个醉汉满身闻到满身酒气，他如果和你说两句话，更是能闻到一股酒臭。这种味道与产品酿造阶段的酒臭不同，是酒经消化系统后的味道。正如前文提到过的，在白酒众多的微量成分中，既有香味物质也有一些异味物质，即使品质再好也都会有异味物质，只是因为异味物质在一个合理范围内，被香味物质掩盖住了，所以不会闻到。
白酒中某些呈味物质因为浓度的不同会呈现香臭两种味道。例如，丁酸乙酯浓时是汗臭味，在极稀时却呈水果香，又如硫化氢虽然以臭鸡蛋味闻名，但是在极稀薄的情况下，它却是米饭、酱油、松花蛋的重要香气。因为白酒在于空气的接触中，乙醇在常温下徐徐挥发，某些异味物质就会出现，比如类似汗脚味的丁酸、己酸。
臭味是比较难以去除的，就像窖泥沾在手上，虽然经过多次清洗，仍会留有余味。有些白酒经过长时间空杯后的味道往往比较难闻，这就是因为香味物质已经挥发殆?。?而臭味则相对持久。
（作者周锦程，系酒水行业研究者、《中国酒业》智库专家欧阳千里助理）
优质答案2：
糯米做饭是米中淀粉吸收水分糊化的过程。做米酒加酒曲，酒曲含糖化酶。糖化酶的糖化作用使淀粉变糖。没有出液体说明没有糖化好，酒曲的糖化力不够。
三、羊汤为什么放白芷发苦？炖羊肉前白芷没有预先浸泡，或者白芷用量太多。
白芷是一种苦香型香料，口味是辛中略微带点苦涩。它是用多年生草本白芷的根部制作而成，有着很好的去除膻味和异味的作用，在炖羊肉的时候用一点白芷，不仅能够很好的压住膻味，同时还能给食材增香。但是白芷有个缺点就是带有苦味，所以在炖羊肉之前，要先用温水浸泡1-2个小时左右，通过浸泡的方法来减少白芷的苦味。
The End