苜蓿头茬赛人参 ?野苜蓿的营养价值及功效 _生活知道

野苜蓿的营养价值及功效（苜蓿头茬赛人参）
记得小时候顶着太阳去苜蓿（mu xu）地里掐了苜蓿尖芽拿回家，妈妈把苜蓿和玉米面做贴饼子，不一会，带着黄咯吱的香喷喷苜蓿贴饼子就出锅了，那叫香，现在想起来还会流口水呢！苜蓿的其他做法有清炒苜蓿、苜蓿馅饺子、苜蓿混沌、苜蓿粥、苜蓿丸子、苜蓿窝头、苜蓿鸡蛋饼、凉拌苜蓿等，苜蓿的特殊香味吃过一次就会终生难忘。

文章插图
苜蓿又称“三叶草”，豆科苜蓿属多年生草本植物，春天紫苜蓿开花之前的嫩茎叶营养价值极高，是我国古老的蔬菜之一。苜蓿算是春季上等的绿色蔬菜，属于无污染食材中的上品。

文章插图
每100克鲜苜蓿含胡萝卜素2640μg ，维生素C118mg、钙713 mg、钾497 mg以及丰富膳食纤维、叶酸、维生素K、维生素B2、磷、镁、铁、硒、锌等营养素。苜蓿可以抗氧化，为身体解毒，用作利尿剂，消除炎症及抗霉菌。降低胆固醇、平衡血糖及荷尔蒙、促进脑下垂体功能。对心脏肥大、关节炎、溃疡、出血性疾病、骨骼或关节疾病、消化系统疾病和皮肤病均有很好的辅助疗效。

文章插图
苜蓿的药用价值极高，李时珍在《本草纲目》中记载：“苜蓿气味苦、平、涩、无毒。安中利人，可久食。利五脏，轻身健人，洗去脾胃间邪热气，通小肠诸恶热毒，煮和酱食，亦可作羹。”据中药记载，苜蓿具有清热解毒、凉血通淋、益气健脾温肾的功效，试用于临床，对于治疗尿频、遗尿、腹泻等症颇具疗效，此外，还有降血脂、抗菌、抗肿瘤等功效，因此具有开发成保健品的潜力。
苜蓿中的苜蓿多糖是已经被证明了的具有生物活性的多糖之一，具有增强免疫功能和抗感染的作用，还有治疗高胆固醇的作用，且可强化血管和预防动脉硬化、血栓症、降血糖、抗辐射和心肌梗塞等。苜蓿多糖与云芝多糖、香菇多糖、黄芩多糖和茯苓多糖一样具有保健作用，有着显著的保健效果，尤其具有免疫活性功能越来越受到重视。
苜蓿中的维生素K 含量丰富，维生素K又叫凝血维生素，属于维生素一种，维生素K还参与骨骼代谢。人体缺少它，凝血时间延长，严重者会流血不止，甚至死亡。对女性来说可减少生理期大量出血，还可防止内出血及痔疮。经常流鼻血的人，有严重灼伤或外伤者，缺乏足够胆汁吸收脂肪者，长期应用抗生素及肠道灭菌药者，可以考虑多从食物中摄取维生素K 。
特别对老年人来说，他们的骨密度和维生素K呈正相关。经常摄入大量含维生素K的绿色蔬菜的妇女能有效降低骨折的危险性。所以女性和老年人更适合吃苜蓿。
【苜蓿头茬赛人参 ?野苜蓿的营养价值及功效】苜蓿的膳食纤维含量丰富，可以增加饱腹感，并且在大肠吸收水分，软化大便，防治便秘，能起到减肥的作用。苜蓿一年四季都有，独有春天2月和 3月的嫩苜蓿，食用味道最佳，春季是吃苜蓿的季节，过了这个时间，苜蓿一开花就老了，只能给牛羊做牧草了。

文章插图
陕西有句顺口溜“关中妇女有三爱：丈夫、棉花、苜蓿菜” ，这说明苜蓿菜在陕西地区也是广受大众欢迎的。
上海菜馆有生煸草头，上海人和江浙人多称苜蓿菜为草头。吃的时候，以春季新芽叶为主，江浙两省种植普遍，每逢上市季节，家家户户都把它当作家常蔬菜。

文章插图
山东凉拌苜蓿：山东等华北农历二月上旬摘苜蓿新叶茎，洗净后焯水，备小葱花、香油、食盐、米醋及蒜泥等调味品，调匀既可食用。味鲜美，爽口清脾，是家庭餐桌上很好的一道小菜儿，用来下酒亦是佳肴。
新疆人爱吃苜蓿曲曲儿（馄饨）馅是用剁碎的头茬苜蓿配上羊尾巴油做成的。没汤的曲曲儿更像一盘饺子，咬开后一瞅，细碎葱绿，让人食欲大增，当地人称攒劲得很。
三种家常苜蓿菜：
1、苜蓿摊鸡蛋，配料：面粉，苜蓿，鸡蛋，盐等。

文章插图

文章插图
2、苜蓿饺子，配料：面粉，苜蓿，肉馅，生抽，香油，盐，葱，姜等。

文章插图
3、凉拌苜蓿，苜蓿焯水凉拌。配料：苜蓿，生抽，米醋，香油，盐，蒜蓉等。凉拌是苜蓿营养保存最好的烹饪方式。

文章插图
三类人慎吃苜蓿：
1、肾脏病患者，苜蓿钾含量高，钾代谢异常的肾脏病患者，不要食用苜蓿制品及苜蓿芽菜。
2、痛风患者，苜蓿属于豆科，苜蓿芽嘌呤含量较高，急性痛风患者、尿酸高的人也应少吃。
3、服用抗凝血药物的患者不可以食用苜蓿，天然的维生素K将使抗血液凝固剂的药性产生反效果。
关键词：苜蓿，苜蓿多糖，维生素K，凝血维生素，减肥，清热解毒。
春季必吃“菜王”——你会挑吗？
西红柿——“抗癌明星”or“致癌毒药”？
参考文献：
[1]李时珍.《本草纲目》[M] .明
[2]王彦华,王成章,史莹华,李振田,陈继红,潘俊良.苜蓿多糖的研究进展[J].草业科学.2007（04）
本文原创，转载请联系本人。
作者信息：国家二级公共营养师张光成
中国营养学会会员，北京营养师俱乐部高级讲师，首都保健营养美食学会高级讲师
微博：@张光成营养师，yuanhangzgc
,