什么叫“食品变质”?
每一种食物都有多种属性,比如外观、颜色、口感、味道、安全性等等 。
当我们说一种食品“合格”的时候,指的是它在各方面都符合我们的要求 。
或者说,各方面都符合食品生产者对消费者的承诺 。
现代社会,食品很难坚持“现做现吃”,尤其是加工食品,从生产到消费,要经过运输、分销等环节 。
所以 , 保存食品是不可避免的 。
任何食品在保存中 , 前面所说的各方面都会按照一定的速度发生变化 。
在不同的食品中 , 变化最快的那种属性并不相同 。
比如奶、蛋、肉等生鲜食品,往往是细菌生长最先发生,然后才会有气味等方面的变化 。
饼干 , 一般是受潮变软,口感最先发生变化 。
而方便面,则可能是油先氧化,产生异味 。
细菌生长和油的氧化产生有害物质,而食物受潮变软则只是不好吃了 。
在食品工业上,这些都算是“食品变质”了 。
一般情况下说的“保质期”,是指在那个期限内,食品的任何一方面都没有发生明显的变化 。
换言之,这是厂家的一个承诺在此期限内,食品的风味、口感、安全性各方面都会保证 。
如果出了问题,厂家需要负责 。
而过了保质期,并不意味着就坏了 , 只是厂家不再担保 。
有时候,食品过期可能只是外观不那么诱人,或者口感没有那么好……这样的食品 , 也还是能吃的 。
不过问题在于,它也完全可能是致病细菌数量很多了 , 吃了生病的可能性增高了 。
而且,你无法判断它发生了什么变化 。
所以,“过期食品能不能吃”的问题,答案就是:吃了不一定会出问题,但是出问题的可能性升高了 。
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过期食品还能吃吗
显而易见,食品的变质是一个连续渐变的过程 。
食品成分或者其中的细菌,不会看着保质期按照我们的指示变化——它不会象许多人想的那样:在保质期之前,老老实实呆着;过了保质期,一下子就变成了毒药了 。
而这个变化过程,又受着生产工艺和保存条件的影响 。
比如说,采用巴氏消毒的牛奶,冷藏两周一般细菌还不会超标;而超高温灭菌的,常温下放几个月乃至几年都不会长细菌 。
即使是同一种食品,比如巴氏消毒奶 , 不同厂家的工艺控制条件也会使得变化的过程快慢不同 。
所以,同一种食品,技术好的厂家可以实现更长的保质期,很常见也很正常 。
我国对于许多食品有国家统一的保质期,其实并不合理——在国家许可的保质期内 , 生产控制不好的食品同样可能变坏 。
这样,一个符合国家“保质期标准”的食品 , 完全可能是变质的 。
而对于那些下功夫改进生产工艺以延长保质期的厂家,国家标准反倒起到了打击积极性的作用 。
至于厂家是否会乱标保质期 , 需要的是对其保质期内的食品是否合格进行监测 。
不合格的要重罚,导致消费者受害的,需要赔偿 。
在严格的监管之下,也就没有厂家敢乱标了 。
需要注意的是,“保质期内不变质”需要遵循厂家的保存要求才能实现 。
否则,在保质期内食品也可能变质,而厂家也没有责任了 。
比如说,鲜奶保质期两周,是指没有开封而且冷藏的前提下 。
如果已经开盖,或者放在室温下,那么就可能很快变质 , 而厂家对此也没有责任 。
再比如饼干,在保质期内不开袋的话可以保持酥脆 。
但是如果开了袋 , 环境又比较潮湿,就会很快受潮变软,很难吃了 。
这种情况下,也不能追究厂家的责任 。
保质期也好,过期日期也好 , 都只是一个控制标准 。
对于保质期比较长(比如几个星期甚至几个月)的食品来说,过期日期前一天与后一天不会有多大差别 。
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