电视剧《狂飙》带火了猪脚面 。不少热衷解读美食的博主们“科普”说,想要做出一碗口感爽脆筋道的猪脚面,和面时必须要加盐 。其实不光是猪脚面,几乎所有面制品,和面时都需要通过加盐来增加面团的筋度 。那么,这种说法对不对?道理何在?
科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋在接受《中国消费者报》采访人员采访时分析说,和面时加入盐,的确可以使面团变得更有“劲儿” 。不过 , 从安全角度考虑,过于筋道的面食并不利于消化吸收,而盐的摄入量如果过大,也无益于健康 。因此,和面加盐还需适可而止 。
阮光锋解释说,和面时加盐的确可以改善面筋的物理性质,增加面筋的弹性 。它的主要机理是利用盐的渗透作用,使面粉中蛋白质渗出部分水分并产生沉淀 , 让面团中面筋网络的韧性加强,且易于扩展延伸,不易断裂,也就是人们常说的面更有“劲儿” 。以加工面包为例,面筋越有弹性,越不易断裂,越能包住更多气体 , 面包也越松软、个头越大 。
不过,如果加盐过量,却可能会适得其反,破坏面团的面筋 , 使面团的弹性和延伸性降低 。一般来说,和面时盐的用量可以根据面粉的筋度增减,低筋粉可以适量增加 , 高筋粉适量减少 。同时,因为食盐有很高的渗透压 , 对酵母有抑制作用 。因此,虽然适量的盐可增加面团发酵的速度,但如果过量使用,就会抑制酵母发酵 。
需要提醒消费者注意的是,从安全角度考虑,过于筋道的面食对于部分消化能力弱的人来说并不友好 。同时,盐的摄入量过大也无益于健康 。世界卫生组织建议每天摄入的食盐总量不超过5克 。因此,如果和面时加了一定量的盐,就需要注意控制一餐中其他食品中盐的用量 。
【和面加盐要适可而止】
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