很多人纳闷,为什么在家炒的饭菜 , 和饭店炒的饭菜区别这么大呢?其实原因很简单,厨房的锅具灶具,都是经过严格处理的铁锅,不粘锅、不糊锅,炒菜讲究锅气,急火猛灶,饭菜肯定好吃,还有就是厨房的烹饪经验,煎炒烹炸,大家试想一下,长年累月的做一件事 , 肯定早就精通了 。
很多人进厨房的时候,都有一种莫名的恐惧感,炸元宵怕爆炸,煮水饺怕露馅,蒸馒头怕塌陷 , 炒菜怕不好吃,这些所谓的问题,都是讲究技巧的,只要掌握对了方法,做饭也不是一件难事,无非就是把生的做成熟的 , “世上无难事,只怕有心人” 。
厨师做饭好吃,无非就是掌握了选材、刀功、火候、烹饪和收尾的细节上 , 今天趁这个机会,酒店大厨教你不外传的10个炒菜秘方,让您轻松增长厨艺 , 建议收藏 。
1、煎鱼
很多人在煎鱼的时候 , 会习惯性的多翻动几次,以为能保持受热均匀,其实这样做错了,鱼肉本身就嫩,频繁的翻动,会导致鱼身破裂 , 影响食欲,看着没胃口 。
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正确的做法,把锅烧热以后,用姜擦一擦锅底,可防止粘锅 , 放入凉油,鱼刚下锅别动 , 等煎30秒之后,再轻轻晃动锅底,鱼会自由滑动,让它保持不粘、不糊的状态,煎好一面之后,再翻另外一面,一定要记住,不要频繁翻动鱼身,避免鱼肉破裂 。
2、回锅肉
很多人炒的回锅肉不好吃 , 其实并不是方法不对,有可能是选材不正确,烹饪回锅肉 , 不是随便一块五花肉就可以,最好选择“二刀肉” , 也叫猪后臀肉 。
去掉猪尾巴一圈肉后,靠近后腿的那块肉 。此部位有肥有瘦,肥瘦相宜,回锅肉的最佳选择 。
3、土豆丝
酸辣土豆丝很多人都爱吃,酸辣过瘾,下酒下饭,在烹饪土豆丝的时候,有两点需要注意 。
【不外传的10个炒菜秘方,看一遍就会】第一个是土豆丝的粗细,要保持均匀一致,在受热的时候,不会出现半生不熟的情况,第二个是要洗掉土豆丝的淀粉,多淘洗两遍 , 炒出来的土豆丝才会清爽 。
4、炒青菜
饭店炒的青菜翠绿鲜嫩,不发黄不出水,而自家炒的青菜,总是出水如何办?中式菜肴烹饪的精髓,讲究锅气,青菜本身就嫩,一定要用大火快炒,急火猛灶 , 眼疾手快,动作一气呵成 。
还有最关键的一点,放一勺猪油润锅,再放青菜,保证好吃的同时,颜色还特别绿,不发黄、不发黑 。
5、炒蛋
炒鸡蛋时,起锅烧油之后,千万不要直接磕入鸡蛋,想要记得嫩滑不粘锅,必须搅拌成鸡蛋液,很多新手总忽略这个问题,有的干脆懒省事,直接跳过了这个步骤 。
鸡蛋先打入碗中,加一小勺清水,搅拌均匀之后,再倒入锅中,这样煎出的鸡蛋,嫩滑可口,鲜香无比 。
6、花椒
都叫花椒,但是也分青花椒和绿花椒,这两种花椒在使用的过程中,可不是随便放的 , 要根据不同的菜肴,进行区分选择,想要菜更香,就放红花椒 , 想要菜更麻,就放青花椒 。
7、焯水
排骨、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉之类的食材,拿回家之后,都知道要泡水、焯水,清洗干净,在食材下锅焯水的时候,有一个关键问题 , 必须注意,那就是“凉水下锅” 。
食材凉水下锅,毛孔不会急剧收缩,能释放出更多的血污杂质,否则热水一烫,毛孔急速收缩,直接把血水锁在里面出不来了 。
8、醋
醋的品种有很多种,但是你真的会使用吗?一些浅颜色的菜,最好放白醋 , 色泽透亮、酸味醇正,不影响美观度 。
凉拌菜建议用香醋,醋香浓郁、口感绵和、香而微甜,热菜是陈醋,,液态清亮,醋味醇厚,你用对了吗?
9、鸡蛋汤
在烹饪鸡蛋汤的时候,火改成中大火,锅底哪个位置沸腾 , 蛋液就打在哪个地方,全部打完之后,不要着急搅拌,稍微等十秒钟 , 在进行轻推搅动,你会得到漂亮的鸡蛋花 。
10、骨头汤
炖骨头汤的时候,一定要加入足量的开水,尽量不要中途添加,如果实在要添加,那一定也要放开水,千万别放冷水,会半途而废 。
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