选购酱油指南:如何辨别酿造与配制酱油

常言道:“巧妇难为无米之炊 。”即使是大厨,缺少了调料也难以烹饪出美味佳肴 。在众多的调料中,油、盐、酱、醋、糖作为传统之选,几乎每日不可或缺 。其中,酱油作为一种拥有三千多年历史的古老调料 , 不仅能提鲜上色,还能丰富食物的口感 。对于经常下厨的人来说,一瓶500毫升的酱油大约能用一个月,因此购买酱油成为了家常便饭 。
然而 , 面对超市里琳琅满目的酱油品牌,你是否知道如何挑?。坑腥饲阆蛴谘≡窦鄹癜汗蟮?nbsp;, 认为越贵越好;也有人偏爱大牌子,认为大品牌值得信赖 。但这些真的是选购酱油的最佳标准吗?盲目挑选不仅浪费金钱,还可能影响口感 。今天,我将分享一位老酱园工人的挑选技巧:如果瓶子上有“配制”这两个字,无论品牌大小,价格多便宜,都请果断放下 。
首先,让我们了解一下什么是酱油 。三千多年前的周朝宫廷,最早出现了以鲜肉腌制而成的酱油,其风味与现今的鱼露相近 。这种美味逐渐传入民间,后来人们发现用大豆制作的酱油风味相似且成本更低 , 从而广为流传 。
市场上的酱油主要分为两种:酿造酱油和配制酱油,两者之间有着明显的区别 。

  1. 酿造酱油:
    酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经过微生物发酵制成,天然酿造而成 , 成分纯正,不含添加剂,食用更放心 。
  2. 配制酱油:
    配制酱油以酿造酱油为主体,加入盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成 。虽然含有部分酿造酱油,但为了保持鲜味,添加了诸多添加剂 。
选购酱油时 , 应首选酿造酱油,既美味又健康 。如何区分酿造酱油和配制酱油呢?只需注意以下几点,即可避免踩坑 。
【挑选酱油的小妙招】
  1. 看配料表:
    真正的酱油应以大豆、小麦为主要原料,若配料表中缺失这两种成分,则可能为假冒伪劣产品 。真正的酿造酱油仅含大豆、小麦、食盐、水四种成分,即所谓的“0添加”酱油 。许多标有“酿造酱油”的产品,配料表中却包含多种添加剂 , 如谷氨酸钠(提鲜剂)、焦糖色(色素)、苯甲酸钠(防腐剂)、5’-肌苷酸二钠(增味剂)、三氯蔗糖(甜味剂) 。因此,市面上大部分酱油实际上属于配制酱油,虽可食用 , 但非首选,而假酱油则绝不能食用 。
  2. 看“配制”二字:
    若瓶身标注了“配制酱油”,则可确定其为配制酱油,应立即放下 。
那么,如何挑选优质酱油呢?除了分辨“酿造”与“配制”,还需注意以下三点:
  1. 看氨基酸态氮含量:
    酱油的鲜味取决于氨基酸态氮的含量 。根据国家规定,酱油的氨基酸态氮含量需大于等于0.4克/100毫升 。根据氨基酸态氮的含量,酱油分为四个等级:特级(≥0.8克/100毫升)、一级(≥0.7克/100毫升)、二级(≥0.55/100毫升)、三级(≥0.4克/100毫升) 。建议选购特级酱油 , 氨基酸态氮含量越高越好 。
  2. 看泡沫:
    购买时摇晃酱油瓶,若产生丰富泡沫且长时间不消失,说明酱油质量上乘 。泡沫的产生与氨基酸态氮含量有关,泡沫丰富且不易消散,表明氨基酸态氮较高 。
  3. 看产品标准号:
    酿造酱油的产品标准号为GB/T18186,以高盐稀态发酵为佳 。配制酱油的产品标准号为SB/T10336-2000 。
最后,分享一道美味的酱油肉做法,其口感比腊肉更为独特 。
【选购酱油指南:如何辨别酿造与配制酱油】【酱油肉】
准备五花肉5斤、生抽250毫升、老抽120毫升,冰糖25克、高度白酒1瓶、生姜、桂皮、八角、香叶、花椒、茴香、干辣椒 。
  1. 五花肉无需清洗,用纸巾擦拭血水,涂抹高度白酒杀菌、增香、防腐 。将生抽、老抽倒入锅中,加入冰糖和香料,大火烧开后转小火煮5分钟,释放香味 。
  2. 待料汁冷却后,将猪肉浸泡其中一天 , 翻面后再浸泡一天 , 共浸泡3天 。之后捞出沥干 , 用绳子串起晾晒一个星期 。
  3. 洗净酱油肉,切成薄片,装盘后放入蒸锅 , 大火蒸20分钟即可享用,肉质软嫩 , 酱香浓郁 。
今后购买酱油时,认准“酿造”二字,避开“配制”,让您吃得安心、健康 。