白酒的酒尾怎么利用 ?白酒的头酒尾酒怎么办 _生活知道

白酒的头酒尾酒怎么办(白酒的酒尾怎么利用)
白酒在中国饮食文化中占据着重要的地位，它既是品味美食的佐酒，也是人们社交娱乐时不可或缺的主角。但有时候，在我们品尝白酒的过程中，不可避免地会遇到一些问题，其中之一便是头酒和尾酒的问题。头酒，是指饮用白酒刚开瓶时的一两口酒，它通常带有一些刺激的味道，相对较浓烈。而尾酒则指的是留在瓶底、瓶颈处的酒液，它味道相对较淡，有时会带有一些杂质。那么，对于头酒和尾酒，我们应该如何处理呢？下面就让我们来探讨一下。
*未成年人禁止饮酒*

文章插图
茅台前董事长季克良
白酒香气的描述
关于葡萄酒香气的文章可谓汗牛充栋，而描述葡萄酒香气的词汇更是突破了人类的想象。
用于白酒香气的词汇到底有多少种很难说清楚，常用的有醇香、曲香、糟香、酱香、清香、浓香、窖香、蜜香、芝麻香、豉香、药香、陈香、焦香、粮香、多粮香、海子香等，以上为白酒的正常香气。非正常香气常用词汇有杂醇油气、焦煳气味、酸味、糠霉味、窖泥臭、酒稍子味、苦涩味、馊香、泥香、木香、胶香等。一般质量较差的假冒优质白酒往往存在某些负面的香气征兆，兼有香气单调、香气不正或化学异香等。
一般品酒步骤
观举杯齐眉，观其酒色，看其挂杯
闻将酒杯略微倾斜，闻其粮香酒香，感其前香、体香、空杯香
尝少量入口，品其各香型风味，尝其回味、后味
酒的风味需要细心的去品，前期主要靠闻香，品尝需要大量积累学习
白酒正常香气
1醇香。酒经长期贮存老熟而特有的一种醇厚、柔和的香气。
2曲香。曲香是指具有高中温大曲的成品香气，香气很特殊，是空杯留香的因素之一。
3糟香。糟香是固态法发酵白酒的重要特点之一和自然感的体现，是固态酒的固有香气之一，带有母糟发酵的香气，一般是母糟经过长期发酵产生的。
4酱香。酱香是指具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气，与空杯留香有关。
5清香。指清淡的香气。清香之于白酒指的是酒体清、净、酯香匀称，干净、利落。优质的清香型白酒清香纯正，主体香乙酸乙酯和乳酸乙酯搭配协调，琥珀酸的含量较高，清子当头，净字到底。
6浓香。浓香是指以己酸乙酯为主的复合香气。浓香不同于“浮香”,“浮香”是指香味不协调，香大于味的一种香气表现。浓香可以分为窖底浓香和底糟浓香，一个是浓中带老窖泥的香气，譬如窖底香酒；一个是浓中带底糟的香气，香气丰满怡畅。
7窖香。窖香是指窖底香或老窖香气，比较舒适浓郁，是窖泥中微生物代谢产物所产生的复合香气。
8蜜香。凤香型白酒多贮存于酒海中，而酒海在制作过程中要在内壁涂上蜂蜡等物，蜂蜡的一些成分会溶于酒中，使白酒产生一种淡雅的密香。
9芝麻香。“芝麻香”通常被认为是芝麻香型白酒的代名词，芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。芝麻香型白酒的风味特色是“酱头芝尾”，入口绵，落口甜，似有甘味，芝麻香型的主体香有待进一步研究。
10豉香。豉香与在白酒中浸泡大肉有关，按照对豉香型白酒的研究，一般将豉香定义为以乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的清雅香气，并带有明显的脂肪氧化的陈肉香气，口味绵软、柔和，回味较长。
11药香。药香型白酒多采用大曲与小曲并用，并在制曲配料中添加了多种中草药，通过串蒸工艺使白酒具有丁酸和丁酸乙酯与药香的复合香气。
12陈香
A.窖陈：窖陈一般是指具有较强窖底香的香气，醇厚细膩，是由窖香浓郁的底糟酒或双轮底酒经长期贮存后形成的特殊香气。
B.老陈：老陈是指经过长期贮存产生的一种特有香气，与乙缩醛含量有关，具有丰满、细腻、幽雅的风格，老陈体一般略带微黄。
C.酱陈：酱香型白酒大量使用高温曲，并经过长期贮存，产生一些特殊的香气，白酒中的乙缩醛与酱香型特有的香味物质成分呈现出独有的香气，酱陈与酱香是两个不同的概念。
D.醇陈：总酯含量低的白酒经过长期贮存也会产生陈香，一些清香型酒厂通常将这种香气称作醇陈。
13焦香。焦香在白酒风味中占有重要地位，似一种焙炒香气，在白酒中广泛存在。有学者将芝麻香型白酒的焦香认作为主体香。产生焦香的成分主要是吡嗪类化合物，是美拉德反应的产物。白酒焦香的产生，与高温大曲及其酸性蛋白酶有关。焦香成分的种类和含量在不同香型之间有着显著的不同，目前已检测出近30种吡嗪类化合物，可定量的约20种，以茅台酒的吡嗪含量为最高。
14粮香。各种粮食有各自的独特香气，可在白酒中体现为一种复合香气，常称为粮香。高粱是酿造白酒的最好原料，其他粮食同高粱一起按一定比例配料，进行多粮蒸馏发酵可以使香气更加丰富，获得更好的效果。
15多粮香。五粮液等浓香型白酒，多采用小麦、大米、玉米、高粱、糯米或五种以上粮食生产，其所产白酒与单粮浓香有显著差别，是多种粮食产生的复合香气。有学者认为，多粮香是一种蒸饭的气味；也有人认为，多粮香是一种幽雅的复合香气；还有一些人认为，多粮香是一种似蒸玉米的气味。
16海子香。在酒海中贮存的白酒会产生一种特殊的香气，称作海子香。在酒海的制作过程中，需用血料、鸡蛋清、菜籽油、蜂蜡等材料，这是产生海子香的主要原因。
白酒非正常香气
1杂醇油气。是指使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“杂醇油味” 。
2焦煳味。焦煳味与焦煳香有显著差别，焦煳味是一种非正常气味，与酿造、生产、蒸馏等环节都有关系。
3酸涩味。酸涩味是一种不协调的味感，在白酒发酵过程中，原料中单宁等物质含量过高、发酵异常或乳酸菌过度发酵、酒稍用量过大等都可造成酸涩味增加。
4糠霉味。糠霉味是一种不正常的气味，在白酒生产中工艺粗糙、大量使用辅料或辅料清蒸不彻底、原料发霉、窖池污染等都可造成糠霉味。
5窖泥臭。窖泥臭与窖香显著不同，是白酒生产工艺控制不严的必然结果，多产生于浓香型白酒，有的小酒厂在白酒勾兑时为了增加窖香，将臭窖泥浸泡在所谓的调味酒中，使白酒产生一种泥臭味。
6酒稍子味。是指酒尾的味道，在白酒勾兑生产中，酒尾酒使用不当，可造成酒稍味突出。原酒中的酒稍味与装甑和分段摘酒都有关。
7馊香。馊香是白酒中常见的一种气味，似馊饭味，蒸煮后的粮食放置过久，常会产生一种似2，3-丁二酮和乙缩醛综合气味。
8苦涩味。白酒中苦、涩味往往同时呈现。其形成原因比较复杂，与原粮、曲子、酵母菌、工艺条件、污染杂菌等多种因素有关。正丙醇和异丁醇等与乳酸等搭配不当会产生严重的苦涩味。
9胶香。胶香是指酒中带有塑胶味，是一种非正常的气味。在生产或运输过程中，使用非食品级的塑料或橡胶会产生胶香。
【白酒的酒尾怎么利用 ?白酒的头酒尾酒怎么办】The End