在超市买的酸奶里面有水是怎么回事？ _酪蛋白

感谢邀请全自动酸奶机做出来还是水，超市里酸奶里面有像水的液体析出，那是因为部分乳清析出，呈水样，也就是我们常说的固液分离。
在分析这个原因之前，我们先看看酸奶是怎么制作的。酸奶是用牛乳加上乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌）发酵生产的牛奶制品，很受消费者喜欢。
牛奶中还含有大概2.9%的以酪蛋白为主的蛋白质，在发酵过程中，乳酸菌不断发酵产酸，使pH值不断下降，等pH值下降到酪蛋白的等电点，也就是pH 大概为4.6左右全自动酸奶机做出来还是水，蛋白质会形成网络状结构，这是因为蛋白质在酸的影响下发生交联作用，水分能够有效的储存在这种网络结构中，也就是我们为什么看到酸奶变稠，凝固的原因。

文章插图

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但是在超市中，虽然酸奶冷藏，但是里面的乳酸菌微生物还需继续缓慢的发酵产酸，这样，酸奶的pH值会继续下降，小于酪蛋白的等电点，就会有部分乳清析出，就像您看到的那样，酸奶里面有水。
如果酸奶没有过保质期，还可以继续食用，搅拌均匀即可，不会影响身体健康。
超市中的酸奶如果在货架期有乳清析出，那么说明在生产中使用的菌种产粘不佳，发酵终止酸度过高，酸奶固形物含量偏低，以及稳定剂持水性不强等原因，具体问题还需具体分析。
【在超市买的酸奶里面有水是怎么回事？】作者：我是老杨食话说，从事健康食品行业的产品深度研发和项目管理，包括天然产物功效成分提取、功能研究；产品配方论证和工艺技术研究、学术知识产权管理、新产品市场营销推广及品牌策划等。曾在《中国科学报》农业周刊开设有“食品真相”专栏；并在《人民日报》、《生命世界》、《科学画报》、《金融周刊》等杂志发表多篇食品相关科普文章；头条号“青云计划”获奖者。用专业的食品科学原理解释美食烹饪过程中各种有趣的现象。
本文到此结束，希望对大家有所帮助。