广州名食拉肠的由来 _生活知道

【广州名食拉肠的由来】“猪肠粉”是一种什么样的食品呢？
“猪肠粉”是将粳米磨成的浆浇在垫有白布、样子像抽屉的木格上隔水急火蒸熟再卷成圆条形的食品。由于这种食品形似猪的大肠，故名。
“猪肠粉”是预制食品，一般是切成小段加上少许虾米熥热并拌上猪油、豉油而吃。
由于它具有燘软嫩滑的特色，故深得广州人的喜爱。
顺带一说的是，在广州还有一种稻米食品与“猪肠粉”相类似，它叫作“沙河粉” 。
不过，乍看“猪肠粉”与“沙河粉”都是利用稻米米浆蒸制而成，它们却有着众多不同之处。
第一是它们对水质的要求不同，“沙河粉”对水质的要求颇高，必须是采用白云山流经沙河段的溪水制作，这亦是它得名的原因；而“猪肠粉”对水质的要求不高，无论是井水、溪水，又或是一般的自来水都可用于制作。
第二是它们使用的稻米品种不同， “沙河粉”是采用籼米，并且还加有籼米饭粉（晒饭粉），不仅具有米香，还具有阳光的气味；而“猪肠粉”则单纯采用粳米，只具米香。第三是它们的加工形状不同，“沙河粉”是蒸熟后折叠切成宽片；而“猪肠粉”是蒸熟后折卷成圆条。第四是它们的厚薄不同，“沙河粉”约1.5厘米厚；而“猪肠粉”约3厘米厚。第五是它们的口感不同，“沙河粉”是质脆爽滑；而“猪肠粉”则是燘软嫩滑。第六是加热方法不同，尽管两者都是利用隔水蒸成预制品，但“沙河粉”再加热的方法是既可炒，又可渌，甚至还可扒；而“猪肠粉”通常只会是熥（近年多了个“啫啫”）。
大概在民国时期（1911－1949年），广州泮塘有一家叫“酌荷仙馆”的食肆立志创新，该店的黄姓老板另辟蹊径，一改以往“猪肠粉”预制售卖的方式，实行现制现卖，这给“猪肠粉”这种古老食品崭新面貌。
新旧“猪肠粉”有什么不同呢？
除了一个是现制现卖以及一个是预制售卖之外，新旧的“猪肠粉”至少有四点不同。
第一是两者所使用的稻米不同，现制现卖的“猪肠粉”用的是籼米；而预制售卖的“猪肠粉”用的是粳米。第二是两者的厚薄不同，现制现卖的“猪肠粉”薄而起绉；预制售卖的“猪肠粉”厚而成片。第三是现制现卖的“猪肠粉”的肉馅是裹在里头；而预制售卖的“猪肠粉”的馅料是扒在面上。第四是质感不同，现制现卖的“猪肠粉”以爽滑为特色；而预制售卖的“猪肠粉”则以燘滑为特色。
人们在品尝两者趣味的时候，不禁发现用同一名字去称呼有点不合适，于是，便将预制售卖的称为“猪肠粉”，将现制现卖的称为“肠粉” 。
然而，这种称法亦有不妥，很容易被人误认为是“猪肠粉”的简称。
有鉴于此，人们就用操作方法——“拉肠”去称呼。
中国十四年抗战期间，“拉肠”这种食品一度在战乱的广州消声匿影，直到抗日战争胜利之后才被广州最豪华的酒店——爱群大厦重新发掘出来，并因此成为粤式的著名点心。
“拉肠”被爱群大厦发掘出来之后又被一间叫“万昌”的茶楼进行改革，该茶楼将米浆浇在用网格承托的白布上蒸制，由于新法可令米浆成熟加快并且便于挥发水分，故使“拉肠”变得更为清爽韧滑。
紧接着，用于蒸制“拉肠”的炊具出现了多种款式，即“层叠式拉肠炉”“掀盖式拉肠炉”和“隧道式拉肠炉”等，又因“层叠式拉肠炉”效率高、占地少而广被应用。
自此，“拉肠”成为了广州人引以为傲的食品。