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义芳君说茶 | 第650期原创茶说

1.

每年 ， 大约始自八月份中下旬 ， 武夷岩茶的铁粉们心情一般都比较舒畅 。

只因当年季的武夷岩茶新茶总算可以结束“闭关修炼”状态 ， 开始陆陆续续出现在茶人们的茶桌上 。

说新 ， 相对绿茶、白茶等其它茶类来说 ， 其实并不新 。

从四、五月份开始采制 ， 到六月份经受“一道火”的淬炼 ， 再到中秋节前后 ， 经历“二道火”的焙烤 ， 有的甚至还需要经受“三道火”的反复焙烤 ， 再经过为期两至三个多月的“封箱静置” ， 这样前后经过半年多 ， 甚至长达一年多的精制 ， 才总算是蒂熟瓜落 。

而“封箱静置”这个过程 ， 便是今天要说的主人公——退火——一道隐藏在众多茶人们眼皮底下的一道“非正式”制茶工序 。

很多茶人并不真把它当回事 ， 茶刚一焙好 ， 一颗尝鲜的心早已按捺不住了 。 其实 ， 这道工序看似不重要 ， 实则并非狗尾续貂 ， 而是大有讲究！

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2.

什么是退火呢？

我们知道 ， 高温烘焙过的茶叶 ， 往往蒙上了一层火气 ， 表现在滋味口感上就是明显的碳火气 。

火气重 ， 会抢夺了茶叶的真香 ， 汤水入口涩感偏重 ， 有干喉感 ， 不仅影响我们的滋味品鉴 ， 甚至会影响我们的身体 ， 造成身体上的燥热 。

我们知道 ， 焙火是利用火气来固化茶叶品质特征 ， 延长茶叶保质时长 ， 而退火就是让茶叶的火气逐步趋于平和 ， 直至消退 ， 让品质得到固化的茶叶凸显出自身的真香本味 。

好比一个人初出茅庐时 ， 意气风发 ， 率性而为；久经世事风霜之后 ， 终于明白了世界的逻辑远非自己想象中那么简单 ， 逐渐归于平淡 ， 追求历久弥真的生活境界 。

退火 ， 可以说是茶叶自我的沉淀与升华 ， 沉淀精华 ， 祛除浮躁 ， 升华内质 ， 因而退火后的茶叶滋味比较没有毛躁感 ， 入口更加滑顺柔和 ， 韵味则显得更加细腻 ， 引人入胜 。

可见 ， 长期以来 ， 茶界那句流传甚广的“退火后茶叶品质更上一层楼”的传说并非空穴来风！

所谓 ， 不畏浮云遮望眼 。 退火 ， 便是将茶叶身上的那层浮躁之热气祛除 ， 让茶叶内质吐香秀蕊 ， 拨云见日 。

所以 ， 如果把“退火”看作是打通茶叶品质的最后一公里 ， 其实并不为过！

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3.

如此 ， 很多人不免产生疑问：是不是所有茶叶都需要退火呢？

非也！

没有焙火 ， 何来退火一说呢！

在中国六大基本茶类里 ， 焙火茶最经典的茶类非乌龙茶莫属了 ， 而乌龙茶里又唯武夷岩茶马首是瞻 。

有人说 ， 不发酵的绿茶是不需要退火的 。 其实 ， 这得看绿茶具体的加工工艺 ， 炒青和烘青工艺 ， 建议还是需要适当退一退火气 。

说起武夷岩茶 ， 它的焙火工艺最为关键 ， 技术性也最强 。 从轻火、中火 ， 到中足火 ， 乃至高火、高足火 ， 根据烘焙时间长短及温度高低变化 ， 武夷岩茶会形成各具特色的香韵 ， 从花香到果香 ， 再到焦糖香 ， 汤色也从橙黄、金黄 ， 再到深黄 ， 逐渐深化 ， 不一而足 。

当然 ， 在一些采用天然日晒或阴干抽湿的茶类 ， 例如：白茶 ， 部分绿茶 ， 是并不存在退火一说的 。

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4.

好了 ， 说到这里 ， 相信很多茶友心里不免开始犯嘀咕了：这么多茶类 ， 退火时间怎么算呀？会一样吗？

其实 ， 每一片茶叶的独一无二 ， 就像每个人一样 ， 展现了这个世界的丰富多彩 。 根据火候高低不同 ， 以及茶叶吃火程度的深浅不一 ， 不同茶类的退火时间并不会千篇一律 。

而说到底 ， 不同茶类的最佳退火期 ， 实际上就是它们开始进入最佳品饮期的时间 。

一般而言 ， 在正常恰当的储藏环境下 ， 火功越足的茶 ， 需要退火的时间就越长 。

武夷岩茶：轻焙 ， 则一般三个月左右就足够了；中足火焙的话 ， 可能需要长达半年左右；高足火焙的话 ， 则可以长达一年以上 ， 甚至更久 。

闽南乌龙茶：轻焙 ， 则一般半个月至一个月左右；重焙 ， 则一个半月左右 。

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普洱生茶：晒干一般半个月左右 ， 烘干则一般需要一个月左右 。

烘青、炒青绿茶：一般一周左右 。

红茶：根据焙火程度 ， 一般两至三个月左右 。

这里 ， 顺带提一下以普洱熟茶为代表的后发酵茶类 ， 一般压制好后也是静置陈放一至两年后 ， 等堆味消退后 ， 才陆续启喝 。

如此 ， 每一位真正的爱茶人 ， 更需要重视起这道看似“微不足道”的工序 ， 心急吃不了热豆腐 ， 适时、耐心的等待 ， 你的爱茶就有可能焕发出一股全新的气质 ， 让你惊艳不已！

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